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02/06/2013

Rouget doré, grosse tranche d’aubergine, marmelade de tomate et jus au pistou


La recette : "Rouget doré, grosse tranche d’aubergine, marmelade de tomate et jus au pistou" a été proposée par Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France, enseignant à l'ecole Ferrandi, et réalisée en cook-show sur le salon Festivitas au Parc Expo de Mulhouse du 3 au 5 février 2012



Rouget doré, grosse tranche d’aubergine, marmelade de tomate et jus au pistou ©JulienBinz
Rouget doré, grosse tranche d’aubergine, marmelade de tomate et jus au pistou ©JulienBinz
Ingrédients Pour 4 personnes

• Rouget barbet de 250 g 1 kg • Aubergines moyennes (3p) 1 kg • Tomates 1 kg • Poivron rouge 500 gr • Oignon 200 gr

Pesto
• Basilic 2 bottes • Ail 1 gousse • Parmesan entier 100 gr • Pignon de pin 100 gr • Huile d’olive 250 gr

Beignet de Mozzarella
• Boule de mozzarella 2 pces • Chapelure coréenne 1/2 pce • Blanc d’œuf 200 gr

Finition
• Olives noires de Nice 150 gr • Câpres à queues 50 gr • Roquette 100 gr • Copeaux de chorizo 100 gr • Fleur de bourrache 1 botte

Beignet noir de tapioca
• Perle du japon 0.1 L • eau 1L • encre de seiche 0,01 L, huile de friture 1L •

Eric Robert en cook-show sur Festivitas ©JulienBinz
Eric Robert en cook-show sur Festivitas ©JulienBinz
Préparation

La veille
• Cuire le tapioca dans l’eau colorée à l’encre de seiche. Placer sur un silpat et sécher au four à 80°. Casser des morceaux et faire frire. Saler

Les rougets
• Gratter et ébarder. Lever les filets et les désarêter. Réserver au frais.

Les aubergines
• Tailler de grosses tranches d’aubergine avec le pédoncule et réserver le reste pour une autre utilisation. Poêler à l’huile d’olive et finir la cuisson au four.

La marmelade de tomate et poivron
• Griller les poivrons au chalumeau, les éplucher et les tailler en julienne. • Monder les tomates de chair et les évider, les concasser et réaliser un concassé de tomate. • Après cuisson passer au blinder et réserver. Confectionner le pistou • Mixer parmesan, pignons de pin, ail, basilic et huile d’olive.

Réaliser les beignets de Mozarella
• Tailler en quartiers et paner à l’anglaise avec la chapelure coréenne. Frire.

Dressage :
• Poêler le rouget sur papier cuisson, finition salamandre. Dresser sur la tranche d’aubergine le beignet de mozarella. Olive noires et câpres. Trait de pistou et roquette. Copeau de chorizo.

➜ LE BON ACCORD mets/vin : un Châteauneuf du Pape blanc, Domaine de la Roncière


FERRANDI
28, rue de l'Abbé Grégoire, 75006 PARIS
Tél : 01 49 54 28 00
www.ferrandi-paris.fr/

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