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20/02/2011

Romuald Fassenet:"Coquille Saint-Jacques en croûte de noix et curry"


Coquille Saint-Jacques en croûte de noix et curry, salade de betterave rouge et jeunes pousses, une recette proposée par Romuald Fassenet, Meilleur ouvrier de France en 2004, Chef au restaurant du Château Mont Joly Sampans (39) et réalisée en "cook-show" sur le salon Festivitas les 28-29 et 30 janvier 2011.



Coquille Saint-Jacques en croûte de noix et curry, salade de betterave rouge et jeunes pousses ©Photo J. Binz
Coquille Saint-Jacques en croûte de noix et curry, salade de betterave rouge et jeunes pousses ©Photo J. Binz
Ingrédients pour 4 personnes

• 2 betteraves rouges
• 5 cl vinaigre balsamique
• 1 échalote
• 5 g gingembre
• 10 cl huile de noix
• 16 noix de St jacques
• 100 gr de beurre
• 40 gr chapelure
• 25 gr de poudre de noix
• 25 gr de Comté • Curry
• Salade de jeunes pousses et herbes aromatiques

Romuald Fassenet avec Pascal Leonetti qui a proposé l'accord mets/vins sur sa recette ©Photo J. Binz
Romuald Fassenet avec Pascal Leonetti qui a proposé l'accord mets/vins sur sa recette ©Photo J. Binz
Préparation

• Cuire les betteraves à l’eau salée et non pelée. Les éplucher.
Tailler des lamelles dans la betterave (tagliatelles) et les placer dans un plat creux.
Bouillir le vinaigre avec le gingembre et l’échalote, ajouter le sel et poivre et verser sur la betterave rouge. Filmer et laisser infuser. Ajouter l’huile de noix.

• Fondre le beurre, ajouter la chapelure + la poudre de noix en la colorant légèrement avec deux pointes de couteau de curry.
Ajouter le comté hors du feu et laisser refroidir. Etaler entre deux papiers sulfurisés et laisser prendre au grand froid.
Détailler des cercles à l’emporte pièce du diamètre des St Jacques.
Plaquer les noix de St Jacques, les assaisonner et disposer dessus un cercle de croûte au comté.

• Cuire les Saint Jacques rapidement à four très chaud ou sous le grill. Dresser au centre de l’assiette la salade de betterave rouge avec un mélange d’herbes par-dessus. Tirer un trait de vinaigrette autour et placer les noix de Saint-Jacques harmonieusement.

Château du Mont Joly, 6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tel. : +33 (0)3 84 82 43 43 , www.chateaumontjoly.com/fr

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