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28/04/2011

Rendez-vous les 4 et 5 mai 2011 pour la finale du MOF


La 24e édition du concours du Meilleur Ouvrier de France se tiendra au lycée hôtelier et CFA de Marseille les 4 et 5 mai prochain.

3 chefs alsaciens se présenteront et s'entrainent d'ores et déjà d'arrache-pied : Anne Ernwein, restaurant à L'Agneau à Pfaffenhoffen (67), Bernard Leray, la Nouvelle Auberge à Wihr au Val et Jean-Paul Bostoen, l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern.

Nous leur souhaitons bon courage dans cette dernière ligne droite et bonne chance.



Rendez-vous les 4 et 5 mai 2011 pour la finale du MOF
Les 36 cuisiniers finalistes (sélectionnés sur 464 lors d’une première série d’épreuves en novembre) devront préparer en cinq heures un "turban de haddock soufflé" et un "gigot d’agneau de lait rôti", ont proclamé Alain Ducasse et Michel Roth, les organisateurs de ce concours depuis 2006.

Ils seront aussi jugés sur une épreuve "semi-libre" à partir d’une sélection de produits. S’ils sont reconnus par leurs pairs, les nouveaux MOF pourront porter le prestigieux col bleu-blanc-rouge sur leur veste de cuisine.

Rendez-vous les 4 et 5 mai 2011 pour la finale du MOF
Enoncé du sujet

Un turban de haddock soufflé pour 6 personnes servi après 4 heures d'épreuve : moule à savarin de 18 cm de Ø (savarin uni ouvert), non chemisé, rempli d'appareil à soufflé de haddock et garni en son centre d'un fin “ragoût printanier” de légumes frais (artichaut, carotte, navet, butternut, pomme de terre, courgette, petits pois frais, pointes d'asperges vertes, févettes, haricots verts). Le turban soufflé sera légèrement nappé d'une sauce aïoli chaude et onctueuse et entouré de 6 oeufs frits posés chacun sur un “écrasé” de chou-fleur cuit. Le turban soufflé sera dressé au centre d'un plat rond (40 cm de Ø). Une saucière (20 cl) de sauce aïoli chaude et onctueuse sera servie à part en même temps que le turban soufflé.

Gigot d'agneau de lait rôti pour 6 personnes servi après 4h30 d'épreuve : Le gigot d'agneau entier, non désossé, piqué à l'ail, rôti uniquement au four. Une saucière (20 cl) de jus d'agneau de lait issu uniquement de la cuisson du gigot, et servie à part en même temps. Réaliser 6 subrics de cervelle d'agneau de lait ronds de 6 cm de Ø et 1 cm d'épaisseur, l'appareil à subrics est libre mais devra comporter une brunoise d'aubergine cuite. Les subrics seront sautés et surmontés chacun d'une pomme Dauphine bien ronde et blonde de la grosseur d'une “balle de ping-pong” une fois cuite (4 cm de Ø). Réaliser 6 petites laitues farcies de coeur, foie et rognon d'agneau de lait (appareil libre). Chaque laitue sera glacée blonde et en forme de poire (la taille de chaque laitue ne devra pas excéder 8 cm dans sa partie la plus longue et 4 cm dans sa partie la plus large. Une fois glacée, chaque laitue sera surmontée de 3 “pastilles” de ris d'agneau cuit, lustrées au beurre clarifié et dressées chevauchées. Le dressage se fera en plat rectangulaire (60X47 cm), le gigot rôti au centre du plat, les garnitures de chaque côté du gigot rôti dans la longueur du plat en alternant les garnitures.

Plat libre pour 6 personnes servi après 5 heures d'épreuve : aidé de ses 2 commis, le candidat doit choisir la juste quantité d'ingrédients nécessaires, parmi ceux proposés à la réalisation d'un troisième plat. Il doit mettre en valeur les produits choisis en réalisant impérativement au moins 1 fois les techniques listées sur le sujet remis au moment du choix des produits.




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