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14/12/2015

Recette une "tranche de bûche" de Laurent Kieny


Une recette publiée dans le cadre de notre partenariat avec le magazine Saisons d'Alsace/les DNA N°62.
Laurent KIENY, Maître Pâtissier et Chocolatier s’est installé à Riedisheim avec son épouse Martine juste à côté du restaurant de son frère Jean-Marc Kieny, 1* Michelin. Dans sa boutique et son salon de thé, qui vient de se refaire une beauté, il propose des créations sucrées des plus originales affichant en vitrine telles des pépites «le Palet Or», «le Diamant Noir (entremet au chocolat), «Le Granit d’ici» (bonbon chocolat praliné au grue et poudré cacao), comme spécialités. Celui qui fut, par deux fois, finaliste du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France fête cette année les 20 ans de la création de sa boutique.

Vous prendrez, bien, une "tranche de bûche" ! ou la "souche" ?



Recette une "tranche de bûche" ©Laurent Kieny
Recette une "tranche de bûche" ©Laurent Kieny
Ingrédients pour 2 entremets de 6 personnes

1- Biscuit viennois

150 g poudre amande blanche
150 g sucre glace
120 g œufs (2 gros)
80 g jaunes d’œufs (4)
120 g farine
260 g blancs d’œufs (8 – 9)
80 g sucre semoule

2- Sirop orange

300 g jus d’orange frais
100 g sucre semoule
100 g eau

3 -Confit d’orange

200 g oranges fraîches
90 g sucre semoule
Q.S. eau
4 g maïzena
50 g eau

4- Crème au chocolat

450 g lait
110 g sucre semoule
80 g jaunes d’œufs (4)
35 g poudre à crème (ou maïzena)
150 g chocolat noir 70 % de cacao
200 g crème fraîche

Recette une "tranche de bûche" ©Laurent Kieny
Recette une "tranche de bûche" ©Laurent Kieny
Procédure

1-Dans un batteur, avec un fouet, faire monter la poudre d’amande, le sucre, les œufs et les jaunes. Quand le mélange est blanchi, ajouter délicatement la farine, et les blancs montés « souple » avec le sucre. Etaler sur 2 plaques, avec papier sulfurisé, pour obtenir 2 feuilles de biscuit de 30 x 38 cm. Cuire dans un four vif 230 à 240°C pendant 5 à 7 minutes. Le biscuit doit être blond et souple. Glisser aussitôt sur grille.

2- Faire bouillir l’eau et le sucre et faire refroidir. Ajouter le jus d’orange. Réserver.

3 -Bien laver les oranges et les plonger dans de l’eau bouillante pendant environ 30 minutes. Egoutter, puis les couper grossièrement et enlever les pépins. Mettre dans une casserole avec le sucre, et recouvrir juste avec de l’eau. Faire réduire, et recouvrir à nouveau avec de l’eau. Faire réduire, puis rajouter la maïzena délayée avec les 50 g d’eau. Mixer finement et porter l’ensemble à ébullition, en remuant constamment. Réserver.

Laurent Kieny ©Nis & For
Laurent Kieny ©Nis & For
4 -Mettre le lait à chauffer, pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur ce mélange et mettre l’ensemble à cuire pendant 1 minute. Hors du feu, rajouter le chocolat haché. Mettre dans une bassine, filmer au contact et réserver au frais. Au moment de l’utilisation, bien lisser la crème chocolat (tempérer éventuellement à 30°C pour avoir une crème lisse et brillante) et rajouter délicatement la crème montée « souple ». Utiliser aussitôt.


Montage et finition

Imbiber 1 feuille de biscuit avec 250 g de sirop orange. Etaler régulièrement sur ce biscuit, la moitié du confit d’orange (environ 150 g). Mettre au congélateur, pendant environ 15 minutes, de façon à pouvoir étaler la crème au chocolat (environ 350 g), sans problème. Remettre au congélateur. Quand l’ensemble est bien refroidi (ferme !), couper de bandes de 5 cm de large. Puis enrouler, ces bandes, l’une à la suite de l’autre, sans vouloir serrer le centre, de façon à créer une spirale. On arrive à avoir une « souche » d’environ 20 cm de diamètre, avec un trou central d’environ 7 – 8 cm. Mettre votre gâteau sur le plat de service et laisser au frais. Utiliser le restant de crème chocolat, pour réaliser « l’écorce » avec une palette. Remplissez le centre d’une salade de segments d’oranges. Décorez de quelques petits segments d’oranges, d’amandes et de pastilles de chocolat.
Réalisez la même opération avec la deuxième feuille de biscuit.


Pâtisserie Kieny
3, rue du Général de Gaulle
68400 RIEDISHEIM
Tel: 03 89 54 04 99

RELIRE

Grand Prix d’honneur 2014 pour les Saisons d’Alsace (DNA)





Page extraite du Saisons d'Alsace n'°2 62
Page extraite du Saisons d'Alsace n'°2 62

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Recette une "tranche de bûche" de Laurent Kieny


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