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27/04/2018

Recette : tartelette aux pommes de Christa Grass


Le 12 mars 2018 à Colmar (68), Christa Grass, originaire de Pfaffenhoffen (67) s’est hissée en troisième position du concours Prosper Montagné Alsace 2018, ex-aequo avec Zoï Kettela, Christian Grand et Mickaël Jager. Voici sa recette.



La tartelette aux pommes selon Christa Grass
La tartelette aux pommes selon Christa Grass
Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâte sablée 

250 gr de farine
175 gr de beurre
10 gr de sucre glace
1 pincée de sel
50 gr d’œuf

Crème d’amande au kirsch

40 gr de beurre
40 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d’amande
40 gr d’œuf
2 cuillères à café de kirsch

Ganache pomme

280 gr de crème liquide
80 gr de chocolat blanc
60 gr de jus de pomme granny smith
5 feuilles de gélatines

Gelée de pomme

138 gr de jus de pomme granny smith
25 gr de jus de citron jaune
10 gr de sucre semoule
1 1/2 de feuilles de gélatines

Coque en chocolat blanc

1 /2 tablette de chocolat blanc

Insert pomme

1 pomme
1 sachet de sucre vanillé
30 gr de beurre
Cannelle

Christa Grass présente sa tartelette aux pommes, crème d'amande au Kirsch
Christa Grass présente sa tartelette aux pommes, crème d'amande au Kirsch
Procédure

Ganache pomme

La veille, mettez la gélatine dans de l’eau pour la gonfler. Faites chauffer 80 gr de crème puis incorporer les feuilles de gélatine en mélangeant bien. Versez le tout sur le chocolat blanc haché. Ajoutez le reste de crème froide et le jus de pommes puis mixez le tout. Réservez 12h au réfrigérateur.

Pâte sablée

Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez rapidement. Recouvrir de film alimentaire et mettez là au réfrigérateur pendant une heure.

Gelée de pommes

Mettez la gélatine dans de l’eau pour la faire gonfler. Chauffez le jus de pomme avec le jus de citron et le sucre. Dès l’ébullition, ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement.

Insert pomme

Faites fondre le beurre dans une poêle, y ajoutez la pomme coupée en brunoise, ajoutez le sucre glace et la cannelle. Laissez cuire quelques minutes.
Débarrassez ensuite dans des demies-sphères. Versez la gelée de pommes par-dessus et faites prendre au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’empreinte en silicone de chocolat. Réserver au réfrigérateur et renouveler l’opération si nécessaire.

Coques en chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’empreinte en silicone de chocolat. Réserver au réfrigérateur et renouveler l’opération si nécessaire. Préchauffez le four à 180° Etalez la pâte dans des moules individuels beurrés. Faites cuire pendant 20 mn.

Crème d’amande au kirsch

Mélangez tous les ingrédients et débarrassez dans une poche et garnissez – en les fonds des tartelettes cuits à blanc, remettez dans le four 10mn puis laisser refroidir.

Ganache pomme

Montez la ganache pomme bien froide dans un bol muni du fouet et garnissez –en les coques en chocolat.

Montage

Insérez l’insert pomme dans la coque, retournez la coque sur la tartelette.
Mettez le colorant alimentaire vert dans le reste de la ganache et badigeonner le dessus de la coque pour former une pomme.

Crédit photos : Sandrine Kauffer


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