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26/08/2016

Recette tarte suprême au chocolat par Christophe Roussel


Dans le cadre d'un concours de tartes au chocolat lancé sur FaceBook, Christophe Roussel, classé parmi les 5 meilleurs chocolatiers de France par le Gault et Millau et membre de "Relais Desserts International" partage sa recette de la tarte suprême au chocolat, proposée dans ses deux boutiques à Baule, Paris, Guérande ou Pornichet.



Recette tarte suprême au chocolat par Christophe Roussel
Ingrédients pour 8 tartes longues (11cmx4)

PATE SABLÉE (28g / fond de tarte)

Beurre 1/2 sel (pommade) 58
Œuf 22
Sucre glace 39
Poudre d'amande 13
Farine type 55 108
Vanille liquide 0,5
TOTAL 240

Préparation :
"Mélanger tous les ingrédients sauf la farine.

Ajouter la farine en dernier

Mélanger très peu.

Foncer des moules à tartelettes ou à tartes.

Cuire à blanc à 150°C pendant 40min."

autre présentation possible
autre présentation possible
GANACHE montée AU CHOCOLAT

Chocolat noir à 67 % de cacao 76
Crème à 35% de MG 90
Sirop d'agave 10
Sucre inverti 10
crème à 35% de MG froide 180
TOTAL 366

Préparation :
Chauffer la crème avec le sirop d'agave et le sucre inverti
Verser sur le chocolat noir, en créant un noyau élastique, en 3 fois.
Incorporer la crème froide
Après 2 ou 3h de refroidissement, monter le ganache
Dresser des bâtonnets (3g chacun) sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre en cellule
Pulvériser les bâtonnets avec du chocolat noir

CRÉMEUX AU CHOCOLAT

Jaune d'œuf 43
Lait 107
Crème 107
Sucre 26
Chocolat à 67% de cacao 79
TOTAL 360

Préparation
Procéder comme une crème anglaise
Verser sur le chocolat en morceaux et bien mélanger puis mixer

MONTAGE DE LA TARTE

1. Verser 40g de crémeux dans le fond de pâte sablée
2. Parsemer le dessus du crémeux avec 10g de cubes d'oranges confites
3. Déposer les suprêmes d'orange (3 à 4 par tarte selon leur grosseur)
4. Déposer 5 à 6 bâtonnets de ganache montée pulvérisée au chocolat noir
5. Décorer avec des feuilles de chocolat

www.christophe-roussel.fr/

Lire aussi sur le site paris.julienbinz.com




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