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30/10/2016

Recette soupe de potirons aux Truffes de François Kiener


Soupe de potirons aux Truffes, une recette de François Kiener, ancien chef de l'auberge du Schoenenbourg (étoilée Michelin) à Riquewihr (68). Une recette réalisée dans le cadre d'une soirée spéciale diner à 6 mains avec Cédric Laxenaire, repreneur de l'Institution, transformée en L'Originel.



Ingrédients pour 8 à 10 personnes

- 1 kg de potiron
- 1 litre de bouillon de poule
- 5 g de sucre
- 18 g de maïzena
- 5 cl d'eau
- 100 g de beurre
- 3 dl de crème fluide
- 1 petite truffe Mélanosporum.

PREPARATION

- Éplucher le potiron, faire bouillir le bouillon de poule
- Tailler le potiron en cubes à peu près égaux pour permettre une cuisson uniforme
- Mettre le potiron dans le bouillon. A partir de l'ébullition couvrir, et laisser cuire 18mn.
Bien respecter les stades d'ébullition
- Retirer du feu, mixer, fouler
- Remettre à ébullition, puis rajouter hors du feu la maïzena (maïzena mélangée aux 5 cl d'eau)
- Remettre à ébullition puis crémer
- Rajouter 3 lamelles de truffe et éventuellement un peu de cerfeuil.
On peut également rajouter le jus d'une orange en fin de cuisson.

Mettre une dernière fois à ébullition, puis rajouter le beurre.



Recette soupe de potirons aux Truffes de François Kiener
DRESSAGE

Dans une assiette creuse ou dans un mini potiron creusé, verser 2 louches de soupe, refermer avec le couvercle et passer au four 5 minutes.

Le Restaurant L'originel
2 Rue de la Piscine
68340 Riquewihr
www.restaurant-originel.com/

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