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22/04/2018

Recette pana cotta d'asperges de Laurine Gutleben


Pana cotta d'asperges blanches, lard paysan d'Alsace et pointes d'Alsace vertes, une recette proposée par Laurine Gutleben, du restaurant la Vieille Forge à Kaysersberg (68) et présentée sur l'antenne de France Bleu Alsace, dans l'émission on cuisine ensemble, diffusée le samedi 6 mai 2017.



Pana cotta d'asperges blanches, lard paysan d'Alsace et pointes d'Alsace vertes
Pana cotta d'asperges blanches, lard paysan d'Alsace et pointes d'Alsace vertes
Ingrédients pour 8 personnes

500g de pulpe d'asperges
500g crème fraiche
3,5 feuilles de gélatine (qualité or)
sel, poivre

pour la garniture
20 pointes d'asperges vertes (Alsace)
20 tranches de lard paysan d'Alsace
pousses fraiches
Tuile de feuille de brick

Procédure

Cuire les asperges dans l'eau bouillante, les mixer au thermomix
Mélanger la pulpe avec la crème et coller à la gélatine
Assaisonner et couler à la louche dans une assiette creuse

Trancher le lard en fine tranche
Cuire les pointes d'asperges vertes à l'anglaise et bien refroidir
Entre deux plaques, au four, cuire des cercles de feuilles de brique à 180°c pendant 5 minutes
Assaisonner les pointes d'asperges vertes et disposer joliment les éléments sur assiettes

La Vieille Forge
1, rues des écoles à Kaysersberg
03 89 47 17 51
www.vieilleforge-kb.com

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