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18/04/2014

Recette : mousse au Chocolat "ÉMOUSTILLEZ-MOI ! "


Recette : mousse au Chocolat "ÉMOUSTILLEZ-MOI ! " a été proposée par Christophe Mangold et Frédéric Scheurer qu'ils ont présentée devant le Jury du concours Chefs à Bord sur Alsace 20 pour tenter de se qualifier. Emile Jung, Alain Bohn, Jean-Louis Steffen et Fernand Mischler ont-ils été émoustillés ?



Recette : mousse au Chocolat  "ÉMOUSTILLEZ-MOI ! " ©JulienBinz
Recette : mousse au Chocolat "ÉMOUSTILLEZ-MOI ! " ©JulienBinz
Mousse au chocolat
• 600g de chocolat à 72%
• 150g de sucre
• 400g de crème
• 100g de jaunes d’œufs
• 1100g de crème montée

Avec le sucre cuire un caramel. Le décuire avec les 400g de crème préalablement chauffée. Introduire ce caramel dans les jaunes d’œufs et cuire à la nappe comme pour une crème anglaise.
Verser cette préparation sur le chocolat et remuer pour faire fondre ce dernier. Laisser refroidir.
Monter 1100g de crème et les incorporer au mélange caramel chocolat refroidi.
Réserver.

Coques en chocolat
• 700g de chocolat à 72%
Faire fondre le chocolat au bain marie pour atteindre une température de 55°C. Tabler une partie du chocolat fondu sur une surface froide. Dès cristallisation, le rajouter au reste du chocolat fondu et stabiliser la température à 25°C-30°C.
Nettoyer et graisser des moules en silicone semi-sphériques. A l’aide d’un pinceau, appliquer le chocolat fondu. Laisser prendre et appliquer une deuxième couche et laisser à nouveau prendre de façon a obtenir une coque fine mais résistante.
Démouler les coques et réserver.

Recette : mousse au Chocolat  "ÉMOUSTILLEZ-MOI ! " ©JulienBinz
Recette : mousse au Chocolat "ÉMOUSTILLEZ-MOI ! " ©JulienBinz
Insert de caramel au beurre salé et citron vert
• 300g de sucre
• 160g de crème
• 4g de beurre
• 2g de fleur de sel de Guérande
• Le zeste râpé d’un citron vert
Faire un caramel avec le sucre. Le décuire avec la crème préalablement chauffée. Ajouter le beurre et le sel de Guérande ainsi que le zeste râpé du citron vert. Continuer la cuisson jusqu’ a obtention d’un caramel souple et onctueux.
Mouler dans de petits moules en silicone et mettre au congélateur.

Mikado au grué de cacao
• 125g d’eau
• 40g de beurre
• 2g de sel
• 75g de farine
• 2 œufs
Faire fondre le beurre dans l’eau avec le sel. D’un seul coup, hors du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre sur le feu afin de dessécher.
Hors du feu, incorporer les œufs afin d’obtenir une pâte homogène.
A l’aide d’une poche a douille couché cette préparation en petit bâtonnets sur une plaque graissée. Saupoudrer de grué de cacao haché et laisser cuire au four à 170°C jusqu’à coloration.

Christophe Mangold et Frédéric Scheurer  ©JulienBinz
Christophe Mangold et Frédéric Scheurer ©JulienBinz
Dressage de l’assiette

Prendre les demi-sphères et les coller ensemble en faisant fondre le périmètre de chacune sur une plaque chaude, afin de former une boule en chocolat.
Poser la boule sur la plaque chaude afin d’y créer une ouverture.
Tremper l’ouverture dans un mélange zeste de citron vert et sucre pour obtenir une belle collerette verte.
Découper des pochoirs de la forme de votre choix et disposer les harmonieusement sur les assiettes.
Dans le réservoir d’un pistolet à peinture mélanger à part égale du chocolat blanc fondu et du beurre de cacao. Pulvériser les assiettes.
Déposer la boule de chocolat au centre. A l’aide d‘une poche à douille y mettre la mousse au chocolat jusqu'à la moitié. Insérer le caramel beurre salé citron vert et remplir encore de mousse.
Déposer un mikado de grué de cacao.

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