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03/10/2016

Recette; le pigeonneau d'Alsace de Marc Weibel, la Casserole à Strasbourg


LE PIGEONNEAU D’ALSACE DE LA FERME THÉO KIEFFER, Rôti sur coffre, sauce, Patate douce au four et beure de noix de cajou, les céleris fondants et croquants une recette proposée par Marc Weibel, restaurant La Casserole à Strasbourg lors de l'émission A Gueter avec André Muller



LE PIGEONNEAU D’ALSACE DE LA FERME THÉO KIEFFER, Rôti sur coffre, sauce, Patate douce au four et beure de noix de cajou, les céleris fondants et croquants
LE PIGEONNEAU D’ALSACE DE LA FERME THÉO KIEFFER, Rôti sur coffre, sauce, Patate douce au four et beure de noix de cajou, les céleris fondants et croquants
Ingrédients Pour 6 personnes

Pour les pigeonneaux et la sauce
Pigeonneaux de nids 6 pièces
Huile de tournesol 10cl
Céleri branche 0,200 Kg
Carottes 0,200 Kg
Oignons 2 pièces
Vin rouge 0,15 L
Concentré de tomate 0,050 Kg

Pour le beurre de cajou
Beurre doux 0,100 Kg
Noix de cajou fraîche 0,075 Kg
Chapelure blanche 0,050 Kg
Sel PM
Piment d’Espelette PM

Pour la garniture
Céleri rave 0,300 Kg
Céleri branche 0,100 Kg
Patates douces rouge 0,300 Kg
Huile d’olive vierge PM
Fleur de sel PM
Piment d’Espelette PM

Pour l’huile de feuilles de céleri
Feuilles de céleri branche 0,150 Kg
Huile d’olive 0,10 L
Gros sel PM
Piment d’Espelette PM

Cédric Kuster, André Muller et Marc Weibel ©Aurèle & Sister in the city
Cédric Kuster, André Muller et Marc Weibel ©Aurèle & Sister in the city
Préparation

Lever le coffre des pigeonneaux et réserver les carcasses ainsi que les abatis.

Réaliser la sauce
Laver et éplucher les différents légumes et les tailler en mirepoix (dès de 1cm)
Concasser les carcasses de pigeonneaux et les mettre à rôtir dans un rondeau avec de l’huile de tournesol chaude.
Quand les carcasses sont bien dorées, ajouter la garniture aromatique et continuer de rôtir le tout pendant 5 minutes.
Ajouter le concentré de tomate, le laisser légèrement rôtir et déglacer avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié et mouiller avec de l’eau à hauteur des os. Laisser cuire à feu doux durant 2 heures puis égoutter le tout.
Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse puis la passer à l’étamine.

Pour la garniture
Mettre les patates douces et le céleri préalablement lavés à cuire au four à 160°C dans leurs peaux, pendant 1 H, 1H 30 suivant la taille des légumes en contrôlant la cuisson.
Les laisser refroidir puis les éplucher à l’aide d’un couteau.
Tailler les légumes en palets 2 cm sur 5.
Eplucher et laver le céleri branche et le tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver dans l’eau froide afin de garder les lamelles croquantes.

Pour le beurre de cajou
Dans un bol mélanger le beurre pommade avec la chapelure, les noix de cajou concassées, le sel et le piment d’Espelette.
Former un pavé de ce beurre à l’aide de papier film et réserver le au frais afin de le faire durcir au moins deux heures.

Pour l’huile de feuilles de céleri
Disposer dans un blender les feuilles de céleri avec le gros sel et le piment d’Espelette. Verser l’huile et mixer le tout bien finement. Réserver.

Finitions et dressage du plat
Colorer les pigeonneaux sur les deux faces dans une poêle avec de l’huile chaude et les cuire 4-5 minutes au four à 180°C. À la sorti du four laisser reposer les pigeonneaux au moins dix minutes.
Déposer une lamelle de beurre de cajou sur les palets de patates douces, et les passer avec les palets de céleri sous le grill du four. Assaisonner les lamelles de céleri branche avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
Remonter en température les pigeonneaux et lever les poitrines avec de l’aile restant.
Disposer harmonieusement les légumes ainsi que les pigeonneaux dans l’assiette. Disposer un cordon de sauce autour et trancher celle ci avec de l’huile de céleri.

Habiller les pigeonneaux
Parer les pattes, la tête, le cou et les ailes.

La Casserole
24 Rue des Juifs,
67000 Strasbourg
03 88 36 49 68
www.restaurantlacasserole.fr

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