SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
31/03/2018

Recette : la pomme dans l'art d'Aline Guiot


Le 12 mars 2018 à Colmar (68), Aline Guiot de Tagsdorf (68), s’est hissée en seconde position et a remporté la coupe Prosper Montagné Alsace 2018 . Ancienne lauréate en 2016 et professeur d’Arts plastiques, elle a réalisé elle-même son assiette pour exposer "sa pomme dans l’Art". Voici sa recette.



Recette : la pomme dans l'art d'Aline Guiot
Recette : la pomme dans l'art d'Aline Guiot
Ingrédients (6 personnes):

Insert en gelée pomme -aneth :

140 gr de purée de pommes
137 gr de jus de pomme
25 gr de jus de citron
10 gr de sucre semoule
3 gr de pectine
10 gr de Manzanita
2 gr d'aneth
140 gr de pommes Granny smith

Compotée de pommes

4 pommes Golden
eau
2 cuillères de liqueur de pain d'épice
sucre vanillé

Biscuit aux épices

15 gr de beurre
30 gr de cassonade
45 gr de farine type 55
0,5 gr de levure chimique
1gr de cannelle
1 gr de 4 épices
0,5 gr de sel
2,5 gr d'oeufs
5 gr d'eau

Biscuit recomposé

45 gr de beurre
20 gr de sucre en poudre
37 gr de biscuit

Biscuit aux épices

15 gr de beurre
30 gr de cassonade
45 gr de farine type 55
0,5 gr de levure chimique
1 gr de cannelle
1 gr de 4 épices
0,5 gr de sel
2,5 gr d'oeufs
5 gr d'eau

Crème à la pomme verte

1gr de gélatine en poudre
5 gr d'eau
50 gr de purée de pommes vertes
65 gr d'oeufs entiers
50 gr de sucre
70 gr de beurre pommade
30 gr de pâte de pomme
4 gr de manzanita

Crème à la vanille de la Réunion

175 gr de lait
1/4 de gousse de vanille
15 gr de jaune d'oeuf
20 gr de sucre
7 gr de fécule de maïs
5 gr de beurre
1/2 feuille de gélatine

Pâte feuilletée inversée

A confectionner la veille de préférence.
1ère détrempe :
125 gr de beurre
50 gr de farine

2ème détrempe :
115 gr de farine
35 gr de beurre fondu refroidi
5 cl d’eau
5 gr de sel.

Opaline

50 gr de glucose
50 gr de fondant
50 gr d’isomalt

Aline Guiot présente sa recette sur le thème de la pomme ©Sandrine Kauffer
Aline Guiot présente sa recette sur le thème de la pomme ©Sandrine Kauffer
Procédure

Gelée de pomme - aneth

Faire chauffer le jus de pomme avec le jus de citron. Mélanger le sucre avec la pectine puis ajouter le tout en pluie dans la casserole.
Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Laisser refroidir pendant 1h. Mixer le tout délicatement.
Ajouter la manzanita et l'aneth. Peler les pommes en petits cubes et ajouter à la préparation.
Mouler le tout et entreposer pendant 1 heure au congélateur.

Compotée de pommes

Peler les pommes, les couper en lamelles de 3mm à la mandoline, recomposer les pommes et laisser confire avec du sucre vanillé, un peu de liqueur de pain d'épices et le jus de citron.

Biscuit aux épices

Dans la cuve du batteur muni d'une feuille, mettre le beurre pommade et le blanchir avec la cassonade.
Incorporer la farine, la levure chimique, les épices et le sel.
terminer en ajoutant l'oeuf et l'eau.
Réserver.

Biscuit recomposé

Dans le batteur, mettre le beurre pommade et le blanchir avec le sucre. Incorporer le biscuit aux épices puis la farine tamisée. Déposer le biscuit sur la feuille de papier sulfurisé.
Cuire à 170 degrés pendant 12 à 14 minutes.
Laisser refroidir, puis concasser le biscuit comme un crumble.

Crème à la pomme verte

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger la purée de pomme verte, les oeufs et le sucre. Porter au bain-marie à 83 degrés.
Ajouter la gélatine, bien mélanger, laisser tiédir le mélange jusqu'à 45 degrés.
Ajouter le beurre, la pâte de pomme verte et la Manzanita.

Crème à la vanille

Faire bouillir le lait avec la vanille, et la moitié du sucre.
Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule, ajouter le lait infusé en fouettant. Au premier bouillon retirer du feu. Ajouter la gélatine.
Laisser tiédir  à 40°C et ajouter le beurre. Réserver au frais.


Opaline

Dans une casserole faire chauffer les différents ingrédients à 170°C. Couler et laisser refroidir.
Mixer, tamiser dans le porte-empreinte. Passer au four à 160°C pendant 2 min. Réserver.


Pâte feuilletée inversée

A confectionner la veille de préférence.

1ère détrempe : Mélanger de manière homogène. Etaler sur une épaisseur de 2 cm. Réserver.

2ème détrempe : Mélanger tous les ingrédients en une boule souple, étalez sur 2cm. Laisser reposer. Réserver.

Etaler la 1ère en un rectangle de 1cm. Enfermer la 2ème au centre de la première. Etaler en un long rectangle, puis donner un tour portefeuille.
Filmer, réserver 1h, recommencer l’opération. Veiller à orienter la pliure du même côté...
Et recommencer…
Cuire au four à 170° pendant 15 min puis saupoudrer de sucre cristallisé et passer 2min sous le gril.


Montage et finitions

Préparer la crème pomme -vanille :
Mélanger 2/3 de crème à la pomme avec 1/3 de crème vanille. Réserver dans une poche à douille.

Lorsque que le crumble est refroidi, l’émietter au fond d’une assiette à l’aide d’un emporte pièce, disposer délicatement les lamelles de pommes confites.
Poser ensuite un disque de pâte feuilletée puis l’insert pomme aneth.
Pocher à la douille la crème pomme-vanille.
Au moment de la dégustation, disposer harmonieusement les décors en opaline.

Crédit photos : Sandrine Kauffer

RELIRE



A lire dans la même rubrique...

Cake au munster - 15/08/2018

1 2 3 4 5 » ... 29



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires