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08/04/2018

Recette : la pomme à l'Alsacienne de Zoï Kettela


Le 12 mars 2018 à Colmar (68), Zoï Kettela, originaire d'Altkirch (68) et ancienne lauréate en 2011, s’est hissée en troisième position du concours Prosper Montagné Alsace 2018 . Voici sa recette.



la pomme à l'Alsacienne de Zoï Kettela
la pomme à l'Alsacienne de Zoï Kettela
Ingrédients (pour 4 personnes)

4 pommes
1 bouteille de vin blanc doux sucré
4 cuillères à soupe de sucre
4 gousses de cardamome
2 grains de poivre Tellichery
2 étoiles de badiane

Pain d'épice

50 g de beurre à température ambiante
125 g de marmelade d'orange amère
1 œuf
1 cuil. à soupe d'épices à pain d'épices
100 g de farine
30 g de fécule de maïs
1,5 cuit. à café de levure chimique
sel

Farce (fruits du berawecka)

Poires séchées - Prunes séchés - Figues séchées – Amande - Kirch – Noix - Raisins secs - Anis grains – Cannelle - Girofle – Poivre

Opaline

150g de fondant - 100 g de glucose

Mousse au fromage blanc

3 feuilles de gélatine
250 g de crème
250 g de fromage blanc
100g de sucre semoule
50 g d'eau

Caramel aux agrumes

250 gr de sucre
20 cl d'eau
75 gr de miel
130 ml de jus d'oranges
la pointe du couteau de 4 épices

Recette : la pomme à l'Alsacienne de Zoï Kettela
Procédure

Faites chauffer le vin avec le sucre et les épices.
Y cuire les pommes épluchées pendant une vingtaine de minutes (vérifier la cuisson).
Laisser refroidir.

Pain d'épice


Placer le beurre dans le bol du robot et bien mélanger pour qu'il ait une consistance de pommade. Ajouter la marmelade d'orange préalablement mixée.
Bien mélanger puis ajouter l'oeuf, les épices et une pincée de sel. Ajouter la farine, la fécule et la levure chimique tamisées. Mélanger au crochet jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Verser dans un moule. Placer dans le four à 180 °C (th. 6) pendant 10 minutes puis baisser à 150 °C (th. 5) pendant 25 minutes. Piquer un couteau dans le pain d'épices pour vérifier la cuisson.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Farce


Hachez grossièrement et macérez dans un peu de kirch.

Opaline

Cuire à feu doux jusqu'à 162° 3 goutte de colorant à 140°
Versez sur un tapis silicone propre, une fois refroidi cassez et mixez en poudre fine
Saupoudrez avec une passette sur un pochoir de la taille des choux
Enfournez en demi à 190° surveillez la cuisson.

Mousse au fromage blanc

Tremper 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide
Fouetter 250 g de crème et ajouter au
250 g de fromage blanc lissé
Faire un sirop : 100g de sucre semoule + 50 g d'eau
Ajouter la gélatine ramollie, mélanger à la préparation, dresser directement.

Caramel aux agrumes

Faites cuire à sec le sucre jusqu'à obtenir un caramel, décuire avec l'eau. Ajoutez le miel le jus d'oranges et les 4 épices réduire à consistance


Crédit photos : Sandrine Kauffer


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