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12/10/2015

Recette : l'automne en Forêt-Noire


Dans la vallée de la Murg en Forêt-Noire, André Muller nous fait découvrir la plus grande place du marché de toute l'Allemagne, Tonbach, et son hôtel-restaurant la Traube que la famille Finkbeiner possède depuis 1789. Un endroit de rêve où le chef Henry Oskar Fried propose une recette automnale. .



Henry Oskar Fried et André Muller
Henry Oskar Fried et André Muller
Ingrédients pour 4 personnes

2 tranches de pain de seigle (Pumpernickelbrot) à émietter
Laisser mariner dans 6 c. à soupe de marinade de noix
4 c. à soupe de crème de poireaux
40 petites girolles, prêtes à cuire
6 petits cèpes, grillés et confis
16 Shimeji blanc et brun
12 galettes de mais, cuites au four
12 demi-noisettes caramélisées
12 demi tranche de noix noir
8 escargots de Bourgogne, marinés dans du beurre, herbes et vinaigrette de noix.
4 St coquilles d’escargots de Bourgogne
2 c.à s. de sirop de pin d‘Alep
2 c.à s. de baies de sureaux glacés
1 dl huile d‘Olive
40 g de beurre
2 gousses d‘ail
1 branche de romarin et de thym
Sel du Traube Tonbach

Pour la marinade à la noix
2 c. à s. d’huile de noix
1 c. à s. de vinaigre de balsamique blanc
1 c. à s fond de volaille
Sel aux herbes Traube Tonbach

Pour la crème de poireaux
2 c. à s. de purée de poireau verte
1 c. à s. de crème fraiche
Sel rose du Traube Tonbach

Cliquer sur le visuel pour voir la recette en vidéo

Préparation :
Couper finement la partie verte d’une branche de poireau, la nettoyer.
Faire blanchir et mixer au thermomix. Puis le faire passer par un chinois.

Pour les cèpes
Nettoyer les cèpes, les couper en deux et les faire revenir dans une poêle. Les faire confire dans l’huile d’olive, avec romarin, thym et gousse d’ail. Rajoutez une pincée de sel fin et du poivre noir du moulin.

Pour les girolles et shimeji
Nettoyer les champignons puis les faire revenir avec le romarin, le thym et l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre.
Assaisonnez

Pour les galettes de mais
200 gr farine de mais
1 pincée de sel
2 dl d’eau
4 c. à s. d’huile d’olive

Verser gros sel de mer, romarin, thym et fenouil dans un pilon
Mélanger farine, eau et sel pour en faire une pâte fine. Laisser reposer 2 à 3 heures.
Ensuite étaler la pâte de façon uniforme sur une plaque recouverte d’un papier cuisson huilé. Faire cuire à 200 degré, entre 15 et 20 minutes selon l’épaisseur. Badigeonner la galette d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Rajouter les herbes / arômes.


Pour les noisettes caramélisées
24 g de noisettes entières, épluchées
6 g sucre
3 g d’eau
2-3 gouttes d’huile de noisettes

Faire cuire l’eau et le sucre, laisser réduire jusqu’à ce que le sucre se colore.
Rajouter les noisettes préalablement chauffées et remuer sans cesse jusqu’à la caramélisation.
Rajouter l’huile à la fin, bien mélanger, puis étaler sur une plaque/ puis laisser refroidir sur une plaque.


Pour les escargots de Bourgogne
Retirer les escargots de leurs coquilles et les faire revenir dans du beurre, ail et persil haché.
Les arroser de marinade de noix, assaisonner.

Pour le sirop de pin d’Alep
1 kg d’épines de pin et jeunes pommes de pin
2 l vin blanc
0,8l eau
450 g sucre
3 rondelles de citron

Faire cuire tous les ingrédients ensemble puis laissé infuser pendant deux jours en salle froide.
Puis passer au chinois et réduire de 1/3. Les mettre en conserve dans des bocaux en verre. Le sirop peut être agrémenté avec du jus de citron ou du vin blanc pour plus d’acidité.
Pour en faire de la gelée, rajouter de la gélatine ou Xantana.

Pour les baies de sureaux en conserve
Saupoudrer 200 g de baies de sureaux, sans queue, avec 50 g de sucre et 2 dl vin rouge, ½ dl liqueur de baie de sureaux
Arroser d’½ dl de Cognac et laisser infuser pendant 24 heures.
Réaliser un caramel blanc avec 50g de sucre et y verser le jus sans les baies. Réduire de moitié le jus de baies de sureaux et épaissir avec 1 cuillère à café de maïzena de maranta. Dans ce jus, faire infuser les baies pendant 20 minutes et selon les goûts, y rajouter du vinaigre de vin rouge pour plus d’acidité.
Bien mélanger le jus et les baies et laisser reposer pendant minimum deux mois dans des bocaux.

Fond de volaille clair
5 Kg de carcasse de poulet, lavé et découpé en morceaux
5 carottes épluchées
3 oignons lavés et couper en deux
2 branches de céleris, sans la partie verte, lavées
2 branches de poireaux, sans le vert, lavées
200 g de petits Champignons
10 S branche de persil
1 thym
1 laurier
5 g de grains de poivre noir
15 g sel de mer
15 g de sel aux herbes Traube Tonbach
La préparation est identique au bouillon de poule

A'Gueter, en alsacien sous-titré Diffusion : dimanche 4 octobre


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