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19/01/2013

Recette: filet de canette aux raisins, polenta rôtie et légumes du moment


Le filet de canette aux raisins, polenta rôtie et légumes du moment, une recette proposée par Patrice Duret, chef du Café-restaurant Le Dix à Strasbourg et publiée par notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 112 (septembre 2012).



Recette: filet de canette aux raisins, polenta rôtie et légumes du moment
Ingrédients (pour 4 personnes)

◆ 4 filets de canette
◆ 200 g de semoule de maïs
◆ 800 g d’eau salée
◆ 100 g de raisin blanc
◆ 100 g de raisin noir
◆ 2 cl de vinaigre balsamique
◆ 20 cl de vin blanc
◆ 30 cl de fond de veau
◆ 30 g de sucre
◆ 10g de beurre
◆ 30 g de parmesan râpé
◆ 4 épices (pm)

Recette: filet de canette aux raisins, polenta rôtie et légumes du moment
Procédure

Pour la polenta
Porter à ébullition 800 g d’eau salée, verser la semoule de maïs en pluie et laisser cuire 20 mn en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, ajouter le beurre ainsi que le parmesan, rectifier l’assaisonnement et débarrasser dans un plat sur une hauteur de 2 cm environ. Laisser refroidir.

Pour la sauce
Faire un caramel sans eau dans une casserole. Lorsque celui-ci devient blond, décuire en y versant le vinaigre balsamique, ajouter le vin blanc et le fond de veau.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis ajouter les quatre épices. Laisser réduire, réserver.

Pour la viande
Entailler en quadrillage les filets de canette côté peau, les saisir dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, laisser cuire 10 mn environ en etournant régulièrement jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée.

Finition
Couper deux triangles de polenta par personne, les faire dorer dans une noix de beurre. Faire revenir les grains de raisins, préalablement coupés en deux, dans un peu de beurre, de sucre et d’eau.

Présentation
Placer les deux triangles de polenta en les faisant chevaucher, ajouter les légumes du moment (carottes, courgettes, aubergines...). Napper de sauce le fond de l’assiette, disposer les grains de raisins en alternant noir et blanc, poser le filet de canette sur la sauce et décorer de spaghettis secs frits (à la friteuse) la polenta.


Café-restaurant Le Dix
10, place de la Gare
67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 32 22 71.
www.restaurantledix.com/
www.restaurants-alsaciens.fr/
Crédit Photos © M.Marcin


Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 112, septembre 2012 En partenariat avec le Journal de Julien Binz

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