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12/05/2017

Recette filet de Truite Fumé Tiède, lentilles Vertes du Puy AOP


Filet de Truite Fumé Tiède, lentilles Vertes du Puy AOP, une recette proposée par Thomas Olivier, le chef du bistrot des Lavandières à Colmar (68)



Recette filet de Truite Fumé Tiède, lentilles Vertes du Puy AOP
Ingrédients pour 4 personnes

- lentilles du Puy AOP 400g
- carottes 150g
- céleri boule 150 g
- blanc de poireau 1/2
- laurier 1 feuille
- 1 belle échalote
- persil haché
- vinaigrette

1 cc moutarde forte,
2cs vinaigre de Melfor,
3cs d'huile,
1/4 moutarde à l'ancienne

Procédure

Crème au raifort :
Mélanger 20cl de crème liquide + 20g de raifort râpé + 10g de moutarde à l'ancienne, sel et poivre
Pour la décoration : germes mélangés et 1 oignon rouge
Fumage Truite : 2 truites entières, 500g gros sel, 250g sucre

Truites Fumée
Lever les filets des 2 truites et retirer les arêtes et la peau. Les laver dans l'eau vinaigrée
Les saler 6 heures dans un mélange de gros sel et de sucre.
Les rincer abondement, bien les sécher avec du papier absorbant et les placer dans le fumoir et fumer à froid (à la sciure de hêtre sans flamme) durant 1h30/2h.
Réserver au frais à +2°C, vous pouvez les conserver jusqu' à 3 jours.

Préparation
Tailler en Brunoise les légumes, les faire suer au beurre pendant 1 à 2 minutes.
Versez les lentilles, les mélanger aux légumes.
Mouillez avec 1L d'eau froide ne surtout pas saler, uniquement en fin de cuisson.
Laisser cuire 15 à 20 min.
Egoutter les lentilles ; laisser refroidir.

Dressage
Mélanger les lentilles tièdes dans un cul de poule, y ajouter l'échalote ciselée, le persil haché et la vinaigrette.
Dans une assiette, dresser les lentilles au centre à l'aide d'un emporte-pièce.
Tasser-les avec le dos de la cuillère et retirer l'emporte-pièce.
Découper en 5 morceaux votre filet de truite fumée que vous disposez autour des lentilles
Arrosez les filets de truite de crème au raifort, agrémenter de fines lamelle d'oignons rouges pour la décoration et d'une brunoise de carottes et céleri.

Bistrot des Lavandières]b
12 rue Saint-Jean
68000 Colmar
03.89.24.19.22
www.bistrotdeslavandieres.com

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