Recette du roulé de crêpe poêlée, jus de persil et truffe noire, de Laurine et Romain Gutleben


Une recette proposée par Laurine et Romain Gutleben, du restaurant La Vieille Forge à Kaysersberg, en clin d’œil à leur papa Rémy : roulé de crêpe poêlée, jus de persil et truffe noire.


Recette "clin d'oeil à notre père" : roulé de crêpe poêlée, jus de persil et truffe noire, de Laurine et Romain Gutleben
Recette "clin d'oeil à notre père" : roulé de crêpe poêlée, jus de persil et truffe noire, de Laurine et Romain Gutleben
Ingrédients :

Pâte à crêpes :
1 litre de lait
6 oeufs
500g de farine
Sel, poivre

Farce à crêpes :
4 poireaux
3 échalotes
1 kg de veau haché
500 g d’épaule de porc hachée

Béchamel :
1 litre de lait
150g de beurre
150g de farine

Sauce au persil :

25 cl de bouillon de volaille
300 g de persil
25 cl de crème
Sel, poivre

Dressage :

truffe noire

Les jumeaux "toujours là l'un pour l'autre" - © Sandrine Kauffer
Les jumeaux "toujours là l'un pour l'autre" - © Sandrine Kauffer
Procédure :

Démarrer en réalisant la pâte à crêpe et les passer à la poêle.

Poursuivre avec la béchamel. Faire un roux en mélangeant la farine et le beurre. Ajouter le fait et faire bouillir pour obtenir la liaison tout en mélangeant.

Continuer avec la farce pour les crêpes en éminçant les poireaux et en ciselant les échalotes. Les faire revenir.
Faire revenir dans une casserole le veau ainsi que l’épaule de porc hachée.
Mélanger la béchamel à la viande et aux légumes.
Farcir les crêpes en faisant des boudins roulés dans du film alimentaire.
Réserver au froid durant 4 heures puis tailler en rondelle de 2 centimètres.

Poêler les rondelles de crêpes préalablement taillées.
Pendant ce temps, réaliser une sauce au persil en faisant infuser le persil dans un bouillon. Lier la sauce avec un roux blanc et crémer selon le goût.
Ajouter la truffe noire râpée au moment du service, accompagné de la sauce au persil.


La Vieille Forge
1 Rue des Écoles
68240 Kaysersberg-Vignoble
03 89 47 17 51
www.vieilleforge-kb.com



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