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17/08/2011

Recette du chef Christian Neeff : Morilles tièdes en salade


Morilles tièdes en salade, une recette de Christian Neeff, chef de cuisine du restaurant La Charrue à Sand et publiée dans le magazine " En Alsace " N° 67 (juin-juilleti 2011), partenaire du journal.



Recette du chef Christian Neeff : Morilles tièdes en salade
Ingrédients pour 10 personnes

• 50 morilles sèches de grosse taille
• 500 g de blanc de volaille
• 1 litre de crème fraîche
• 3 œufs entiers
• Roquette ou mesclun
• Sel, poivre, une échalote
• 2 cl de portoSablé au parmesan
• 200 g de farine
• 200 g de beurre
• 200 g de parmesan râpé

Recette du chef Christian Neeff : Morilles tièdes en salade
Procédure

Mettre à tremper les morilles pendant 3 h, les rincer à l’eau plusieurs fois.
Mixer très fin la volaille, ajouter les œufs puis la crème et assaisonner sel et poivre ; vous pouvez parfumer la farce avec des fines herbes selon votre goût.
Garnir une poche à douille, et farcir les morilles.
Les pocher dans une eau qui frémit légèrement salée pendant 5 minutes, vous pouvez garder les morilles deux à trois jours au frais dans le bouillon de cuisson.
Réaliser le sablé au Parmesan qui servira de socle pour présenter les morilles sur l’assiette : mélanger le beurre et la farine comme une pâte sablée et rajouter le Parmesan, laisser reposer, étaler des bandelettes rectangulaires sur un papier sulfurisé et cuire au four à 175 °C pendant 8 à 10 mn.

Le dressage : faites sauter les morilles au beurre, ajouter une échalote ciselée et déglacer au porto.
Assaisonner la salade et dresser l’assiette en intercalant entre chaque morille un œuf de caille coupé en deux.

Une assiette rectangulaire se prête assez bien pour cette présentation. Vous pouvez varier cette recette pour accompagner une simple assiette de pâtes fraîches, une volaille, un filet de sandre et pourquoi pas avec des asperges.

La Charrue
4, rue du 1er décembre
67230 Sand
Tél. : 03 88 74 42 66.
www.lacharrue.com

RELIRE : La Charrue : Esprit nature et contemporain


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