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12/09/2011

Recette du Surlawerla et ses knepfles


Une recette de Jacques Serpin, chef du la winstub "Au Zum Sauwadala" à Mulhouse (68)



Recette du Surlawerla et ses knepfles
Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour les knepfles
1kg de farine, 10 œufs, sel, huile, ¼ eau,
Mélanger le tout au batteur pour obtenir une pâte liquide
La disposer sur une planchette, découper des petites lamelles et les pocher dans l’eau bouillante salée.
Les laisser remonter à la surface et laisser cuire encore 2 à 3 mn, puis égoutter et réserver.

Pour le Surlawerla
180g/pers de Foie de veau, porc ou génisse
Les découper en fines lamelles ou en cubes

Faire revenir dans du beurre et de l’huile des échalotes et des oignons émincés
Ajouter farine et 2 cuillère à soupe de vin rouge pour lier
Laisser réduire en remuant
Ajouter fond de sauce ou bouillon de veau (1 cs)
Réserver.

Dans une casserole, faire réduire un peu de vin rouge et ajouter un filet de vinaigre.
Réserver.

Recette du Surlawerla et ses knepfles
Dans une poêle bien chaude et huilée, faire revenir 50g d’oignons, de l’ail et 50g d’échalotes avec le foie.
Singer avec de la farine. Faire sauter le foie et rajouter le fond de sauce réservé préalablement

Rajouter la réduction de vinaigre et vin rouge (un côte du Rhône par exemple)
Rectifier l'assaisonnement. Sel, poivre
Laisser mijoter et dresser


Zum Sauwadala
3, rue de l'Arsenal
68100 Mulhouse
03 89 45 18 19
www.restaurant-sauwadala.com

Crédit photos ©JulienBinz


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