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30/03/2013

Recette du Gruber : Le jarret "doré" au miel


Le jarret "doré" au miel, une recette proposée par Lionel Vieillard, chef du Restaurant Le Gruber à Strasbourg et publiée par notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 116 (janvier 2013).



Recette du Gruber  : Le jarret "doré" au miel
Ingrédients (pour 4 personnes)

1
- 4 jambonneaux salés
- 4 c. à s. de miel de fleurs
- 100 g d’oignons hachés
- 100 g de carottes coupées en rondelles
- 1 branche de thym et de laurier
- 1 c. à c. d’épices à pain d’épices
- Badiane
- 10 cl de bière brune
- 10 cl de fond brun

2
- 50 g de graisse d’oie
- 100 g d’oignons hachés
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym et de laurier
- 2 clous de girofle
- 5 baies de genièvre
- 10 grains de coriandre
- 30 cl de Riesling
- 10 cl d’eau
- 400 g de choux à choucroute

Recette du Gruber  : Le jarret "doré" au miel
Procédure

Le Jarret - 1-

Laisser dessaler les jambonneaux dans l’eau froide pendant 1h.
Les badigeonner de miel et les mettre au four à 80 °C pendant 12h (cuisson à basse température).
Dans une cocotte, faire colorer les oignons hachés, ajouter les carottes, le thym et le laurier.
Mouiller avec le fond brun et la bière, puis ajouter les jarrets et les laisser dorer au four sous la salamandre (grill), en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Lorsqu’ils sont bien colorés, les retirer, faire réduire le jus de braisage (la sauce doit être légèrement épaisse) et y ajouter l’épice à pain d’épices et la badiane.

Le chou- 2-

Faire revenir dans la graisse d’oie les oignons dans une cocotte.
Ajouter le chou (rincé préalablement à l’eau froide), enfermer les aromates dans un petit carré de tissu (ou une mousseline), les ajouter au chou, mouiller avec le Riesling et l’eau, ajouter une pincée de gros sel et quelques tours de moulin à poivre, laisser mijoter pendant 2h30 à feu doux, à couvert.

Présentation
Sur un lit de chou à choucroute cuisiné au Riesling, accompagné de pommes vapeur et nappé du jus de cuisson. Proposer un pinot noir type "Rouge d’Ottrot"


Le Gruber
11 rue du Maroquin 67000 Strasbourg
Tél.: 0388322311.
www.legruber.com

Menu Tradition à 25,90 €. Formule tartes flambées à 15,50€
Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 116, janvier 2013 En partenariat avec le Journal de Julien Binz
Crédit photos ©Boris Selke

RELIRE

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LE GRUBER : Une ambiance typique et chaleureuse

Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 116 (janvier 2013) a publié un article sur Le Gruber à Strasbourg, membre du groupe Les restaurants Alsaciens.
"C’est à deux pas de la cathédrale de Strasbourg, dans une bâtisse de style Renaissance classée au Patrimoine culturel de la ville et donnant sur l’étroite et pittoresque rue du Maroquin, que l’on trouve le restaurant
Le Gruber.
LIRE LA SUITE en cliquant ICI


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