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30/03/2015

Recette dos de cabillaud rôti, petits légumes verts au beurre d’échalotes, émulsion de petits pois à la menthe


Recette dos de cabillaud rôti, petits légumes verts au beurre d’échalotes, émulsion de petits pois à la menthe, une recette proposée par Julien Binz, chef étoilé Michelin et réalisée sur le salon Vins et saveurs du Terroir au parc expo de Colmar le 29 mars 2014.



Recette dos de cabillaud rôti, petits légumes verts au beurre d’échalotes, émulsion de petits pois à la menthe ©SandrineKauffer
Recette dos de cabillaud rôti, petits légumes verts au beurre d’échalotes, émulsion de petits pois à la menthe ©SandrineKauffer
Ingrédients pour 4 personnes

1. Dos de cabillaud : 150g/pers

2. Garnitures :
Échalotes 2 pièces
Beurre : 200g
Petits pois : 100g
Fèves : 100g
Mange-tout : 100g
Pousse de petits pois : pm
œillets de poètes : pm

3. Sauce
Lait de coco : 125 g
Fond blanc : 125g
Pulpe noix de coco : 150g
Menthe : 1 branche
Zeste citron vert : ½
Purée de petits pois : 200g

pm : sel, poivre, huile d’olive

une recette réalisée sur le salon Vins et saveurs du Terroir  2015 ©SandrineKauffer
une recette réalisée sur le salon Vins et saveurs du Terroir 2015 ©SandrineKauffer
Procédure

2. Garniture
Suer les échalotes ciselées au beurre sans coloration,
Blanchir séparément les fèves, les petits pois et les mange-tout à l’eau bouillante salée, en prenant soin de bien les refroidir

3. La sauce
Portez à ébullition le lait de coco, le fond blanc et la pulpe de coco.
Ajouter la menthe et le zeste de citron vert, infuser 15mn,
Ajouter la purée de petits pois, assaisonner, filtrez et réservez au chaud

Une recette réalisée avec la complicité de Bernard Raber ©SandrineKauffer
Une recette réalisée avec la complicité de Bernard Raber ©SandrineKauffer
Finition et dressage
Rôtir les pavés de dos de cabillaud doucement à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive
Faire revenir la garniture au beurre d’échalotes
Dresser harmonieusement le mélange des légumes sur le pourtour d’une assiette plate ronde.
Disposez au centre le pavé de cabillaud.
Décorer avec qq pétales de fleurs et les pousses de petist pois.
Servir aussitôt, accompagné d’une sauce petits pois-menthe bien émulsionnée

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