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09/04/2017

Recette de la Tête de veau, sauce gribiche du chaudron


Tête de veau, sauce gribiche, une recette proposée par Gaël Bodénan, chef du restaurant Au chaudron à Colmar (68)



Recette de la Tête de veau, sauce gribiche du chaudron
Ingrédients :

1 tête de veau désossée
1 oignon piqué de clous de girofle
3 feuilles de laurier
1 verre de vin blanc
pommes de terre

pour la sauce Gribiche :
1 œuf
1 cuillère à soupe de moutarde
10 cl de vinaigre Melfort
½ litre d’huile
sel / poivre

3 œufs durs
câpres
cornichons
persil

Procédure

- Blanchir la tête de veau entière
- Après l’avoir bien rincée, la couper en morceaux (sauf la langue)
- Cuire à feu doux durant 1h30, bien recouvrir d’eau en y ajoutant un verre de vin blanc, l’oignon piqué et les feuilles de laurier
- En fin de cuisson, éplucher la langue puis la couper en morceaux
- Servir la tête de veau dans une soupière avec les pommes vapeur agrémentées de rondelles d’oignon et de câpres
- Préparer la sauce en y ajoutant les 3 œufs durs, des câpres, des cornichons puis le persil hachés
- Servir avec des crudités de saison


Au Chaudron
5 rue du Conseil souverain
68000 Colmar
03.89.24.42.21
www.auchaudron.fr

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