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21/05/2014

Recette de filet de féra de Bodensee, amandes et asperges


Vidéo Filet de féra de Bodensee, amandes et asperges, une recette réalisée par Herbert Brand, chef du restaurant restaurant Die Schwedenschenken sur l'île de Mainau, au milieu du Bodensee, dans l'Emission A Gueter d'André Muller.



André Muller et Herbert Brand chef du restaurant Die Schwedenschenken
André Muller et Herbert Brand chef du restaurant Die Schwedenschenken
Ingrédients pour 8 personnes

8 filets de féra d'environ 80g chacun
40g de farine
7 cuillères d'amandes effilées
150g de beurre
sel, poivre
du jus de citron vert (pour le dressage)
Pour les légumes du marché
600g de pommes de terre
4 asperges blanches
4 petites fleurs de chou-fleur
2 carottes
2 piments
persil, thym
de l'huile d'olive
du jus de citron
20g (10 + 10) de beurre
un peu de sucre
sel, poivre, muscade
Pour 50g de sauce polonaise
30g de beurre
20g de chapelure
1/2 oeuf dur
persil, sel, poivre

Recette de filets de féra de Bodensee, amandes et asperges
Recette de filets de féra de Bodensee, amandes et asperges
La préparation :

Le poisson :
Mettez vos filets à plat, côté peau.
Retirez une à une avec une pincette.
Epongez les filets avec du papier absorbant
Assaisonnez-les avec de la fleur de sel et du poivre du moulin
Versez la farine sur une assiette plate
Poudrez vos filets seulement un peu des deux côtés
Secouez-les pour enlever l'excédent de farine
Poêlez-les la peau vers le haut
Cuisez environ 1 min, puis retournez les filets 2 min côté peau
Réservez au chaud

Les amandes :
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les amandes et laissez-les revenir jusqu'à coloration dorée.

Les légumes :
Faites cuire 600g de pommes de terre et pelez-les.
Coupez-les en deux et poêlez-les avec de l'huile et du thym.
Poivrez et salez.
Répétez l'opération pour les carottes.
Faites cuire 4 fleurs de chou-fleur avec du sucre, du sel et de la muscade.
Nappez-les de 50g de sauce, faites fondre 30g de beurre, ajoutez 20g de chapelure, la moitié d'un oeuf dur coupés en dés, ajoutez du persil haché, du sel et du poivre.
Poêlez les 2 piments coupés en morceaux avec de l'huile d'olive, salez et poivrez.
Epluchez les asperges blanches, faites cuire avec du sel, du sucre, du jus de citron pendant 12 minutes.
Coupez-les en deux, poêlez-les avec 10g de beurre.
Répétez l'opération pour les asperges vertes.

L'assemblage :
Versez une petite pluie de jus de citron vert non traité sur les 2 filets de féras posés joliment au milieu d'une belle assiette.
Ajoutez vos légumes un à un de part et d'autre du poisson ainsi que le piment.
Posez le canapé d'amandes sur les filets de féra.
Accompagnez le plat de pommes de terre à la sauce polonaise.



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