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11/09/2009

Recette de Pascal Bastian de l'auberge du Cheval Blanc


L'association Les Etoiles d'Alsace, en partenariat avec la chambre d'Agriculture du Bas-Rhin et le Centre National interprofessionnel de l'économie laitière(CNIEL) est présente à la Foire européenne et vous propose des démonstrations culinaires exécutées par des chefs étoilés de notre région.
Le chef, Pascal Bastian, successeur de Fernand Mischler à l'Auberge du Cheval Blanc à Lembach était en démonstration vendredi à la Foire européenne de Strasbourg.



ROYALE DE PETITS POIS, FOIE GRAS ET EMULSION AU LARD PAYSAN

Ingrédients pour 4 personnes :

Royale de petits pois :

1 oignon
1 échalotte
500 g de petits pois
375 g de fond blanc
250 g de crème fraiche
250 g de lait
4 oeufs entiers

Emulsion au lard

20 g de beurre
250g de fond blanc
250 g de crème
250g de lard paysan

Progression

Royale de petits pois

Faire suer l'oignon et l'échalotte au beurre. Ajouter les petits pois, le fond blanc, le lait et la crème.
Donner une ébullition. Mixer le tout et passer au chinois.
Ajouter les oeufs et faire cuire au bain-marie au four à 85°c env. 25 minutes.


Emulsion au lard

Couper le lard en petits morceaux. Le faire suer au beurre. Déglacer avec la crème et le fond blanc.
Laisser infuser 1 heure.
Passer au chinois et mixer pour obtenir une belle mousse.
Tailler le lard en petits cubes.


Tailler de jolis dés de foie gras et faire des croûtons de pain de mie.

Visionner la galerie photo de la démonstration culinaire de Pascal Bastian
Recette de Pascal Bastian de l'auberge du Cheval Blanc

Pascal Bastian est distingué par tous les guides

Successeur de Fernand MISCHLER depuis le 1er mai 2008 à la tête du Cheval Blanc, Pascal BASTIAN vient d'être distingué par le Guide Michelin, qui lui décerne une première et précieuse Etoile.

Le Guide GaultMillau le nomme "Grand de demain 2009" avec la note de 16/20
Le Guide Champérard distingue Pascal BASTIAN en le désignant jeune chef régional de l'année 2009
Pascal BASTIAN est admis chez les Maîtres Cuisiniers de France

Un bel encouragement qui renforce leur envie de porter au plus haut les couleurs du Cheval Blanc !

Pour plus de renseignements, rendez-vous sur le site de l'auberge du cheval blanc.
ou 4 rue de Wissembourg
67510 LEMBACH
0388944186 ou info@au-cheval-blanc.fr


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