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22/01/2010

Recette de Nicolas Stamm de la Fourchette des Ducs à Obernai


Noix de coquilles Saint-Jacques, compotée de cœurs d'artichauts, beurre blanc aux agrumes et vanille.
Une recette parue dans Le Thuriès Magazine de janv-fév.2010. Comme promis nous vous présenterons les recettes du chef du restaurant deux étoiles, la Fourchette des Ducs à Obernai (67).



Recette de Nicolas Stamm de la Fourchette des Ducs à Obernai

Ingrédients 4 personnes

20 Noix de coquilles Saint-Jacques
1 kg Cœurs d'artichauts
QS Sel, fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive
350 g Beurre (150 + 200)
5 Oranges
1 Gousse de vanille fendue et grattée
50 g Caviar

Compotée de cœurs d'artichauts
Cuire les cœurs d'artichauts à l'anglaise dans 1 litre d'eau salée. Égoutter puis les passer au presse-purée. Assaisonner puis monter à feu doux avec 150 g de beurre, réserver au chaud.


Beurre blanc

Presser les oranges, réduire le jus jusqu'à l'obtention d'un sirop. Ajouter la gousse de vanille puis monter avec le beurre restant.

Cuisson
Poêler les noix de coquilles Saint-Jacques sur chaque face à l'huile d'olive. Parsemer de fleur de sel.

Finition et présentation
Dans une assiette creuse, dresser la compotée de cœurs d'artichauts, disposer 5 noix de coquilles Saint-Jacques et verser le beurre blanc aux agrumes autour. Recouvrir les Saint-Jacques avec le caviar.

Vin conseillé
Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg - «L'Inédit» 2004 - Domaine Weinbach - Colette Faller et Filles.



RELIRE

Thuries magazine consacre un reportage à La Fourchette des Ducs

Julien Binz
contact@julienbinz.com


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