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14/01/2013

Recette d'Emile Jung : Escalopine de foie de canard rôti, sauce Bigarade


Escalopine de foie de canard rôti, pomme fruit, sauce Bigarade et cristalline d’ananas, une recette proposée par Emile Jung (ancien chef 3* Michelin du Crocodile à Strasbourg) à découvrir lors du second festival gastronomique du chef à la Brasserie Côté-Cour & Côté-Four à Colmar chez les frères Olivier et Emmanuel Nasti.



Escalopine de foie de canard rôti, pomme fruit, sauce Bigarade et cristalline d’ananas ©JulienBinz
Escalopine de foie de canard rôti, pomme fruit, sauce Bigarade et cristalline d’ananas ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 gr de foie de canard (taillé en 4 escalopes de 50 gr chacune )
- 1 pomme de variété Boskoop
- 100 gr de sucre
- 100 gr d’eau
- 100 gr de vinaigre de Melfor
- 10 gr de poivre noir concassé
- 1 ananas victoria


Emile Jung présente son Escalopine de foie de canard rôti et sa sauce Bigarade ©JulienBinz
Emile Jung présente son Escalopine de foie de canard rôti et sa sauce Bigarade ©JulienBinz
Procédure

Couper la pomme en deux, la vider, dans une moitié de pomme tailler 4 beaux quartiers, éplucher l’autre moitié et la tailler en petits dés.
Faire rôtir au beurre à la poêle les 4 quartiers de pomme de chaque côté, les réserver.
Dans une autre poêle, faire sauter au beurre les dés de pomme et les assaisonner d’une pincée de sel
Parer l’ananas, puis le trancher en fine tranche, disposer les tranches sur un silpat, saupoudrer de sucre glace et les sécher au four à 80 degrés pendant 3 heures environ.

Pour la sauce Bigarade, réaliser un caramel avec l’eau et le sucre, déglacer au vinaigre de Melfor, ajouter le poivre concassé et laisser cuire 5 minutes
Rôtir les 4 escalopines de foie gras de canard à la poêle.
Dresser le tout chaud et harmonieusement sur l’assiette.

Réserver votre table au 03 89 21 19 18

Côté Cour/ Coté Four
Place de la Cathédrale,
68000 COLMAR,
03 89 21 19 18
www.cotecour-cotefour.fr/

Crédit photos ©JulienBinz

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