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21/12/2012

Recette : Volaille de la ferme du "Riedwasen"


Volaille de la ferme du "Riedwasen" la cuisse rosée farcie et le blanc cuits en basse température, légumes frais du moment en millefeuille – jus court corsé , une recette proposée par Roger Bouhassoun, chef de L'Hostellerie La Cheneaudière à Colroy-la Roche.



Recette : Volaille de la ferme du "Riedwasen"
Ingrédients pour 8 personnes :

*1 poulet fermier 1kg400 environs
* 1 choux rave
* une grosse carotte
*1/4 potimarron, chou-fleur, brocolis
*Feuilletage
*une noix de beurre,
*100g de crème
* œufs,
* 1 blanc de dinde, sel, poivre

Roger Bouhassoun avec Claudine Hetzer à La Ferme du Riedwasen
Roger Bouhassoun avec Claudine Hetzer à La Ferme du Riedwasen
Procédure

Désosser la volaille en séparant bien les cuisses et les blancs puis enlever les os des cuisses.
Préparer une farce fine avec 150 gr de blanc de dinde, 100 gr de crème, mixer ensemble, saler et poivrer

Disposer les cuisses sur un papier film, étaler une couche de farce, puis les rouler comme une ballottine. Cuire ces "ballonttines" 1h30 à 63° et les blanc 1h à 63° ;
Nettoyer les légumes, les cuire à l’anglaise puis les faire revenir dans une grosse noix de beurre, réserver au chaud.
Couper chaque cuisse et chaque blanc en 4. Couper le feuilletage en 8 rectangles de 8 cm sur 3 cm et les cuire au four à 180° pendant 10min

Sur une assiette disposer les légumes en bandes, recouvrir avec le rectangle de feuilletage, ajouter un morceau de blanc et un de cuisses.


RELIRE : Roger Bouhassoun :"Mettre à l’honneur les producteurs locaux" (2/2)


Hostellerie La Cheneaudière ****
Relais & Châteaux
67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com
info@cheneaudiere.com

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