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02/04/2013

Recette : Vol au vent, écrevisses, morilles, ris de veau par Hervé Cune


La Recette du vol au vent cuisiné au vin jaune, écrevisses, morilles, ris de veau, et quenelles de volaille est proposée par Hervé Cune, chef étoilé Michelin 2013, restaurant Les Jardins de Sophie à Xonrupt-Longemer près de Gérardmer (88). Servi dans une cocotte STAUB sur un plateau de foin, la recette revisitée des "Bouchées à la reine" arrive sur la table du restaurant gastronomique.



Hervé Cune décroche son premier macaron michelin en 2013 ©JulienBinz
Hervé Cune décroche son premier macaron michelin en 2013 ©JulienBinz
Hervé Cune vient de décrocher son premier macaron Michelin en 2013. Nous l'avions déjà rencontré au lycée Alexandre Dumas à Illlkirch (67) lors des sélection du concours d'un des "Meilleurs Ouvriers de France" en 2010 et tout récemment au Congrès des Maitres Cuisiniers de France à Lyon. Le chef étoilé Michelin Vosgien avait été intronisé l'an dernier, parrainé par Fernand Mischler (ancien chef du Cheval Blanc à Lembach et aujourd'hui président d'honneur des MCF).

Dans la brigade d'Hervé Cune, c'est l'Alsacien Guillaume Bedez qui le seconde et Michel Harasse, le propriétaire des lieux, reçoit régulièrement son ami Christian Willer, ancien chef étoilé de la Palme D'or au Martinez à Cannes à la Moineaudière. De 2007 à 2009, ce dernier originaire de nos contrées, a tenu le rôle de consultant validant avec constance le talent de l'enfant du pays.

Vol au vent, écrevisses, morilles, ris de veau servi en cocotte sur un plateau de foin ©JulienBinz
Vol au vent, écrevisses, morilles, ris de veau servi en cocotte sur un plateau de foin ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes

250g de noix ris de veau
½ litre de bouillon de volaille
24 queues d’écrevisses
20 morilles
12 petites quenelles de volaille
1 échalote
½ litre de crème
vin jaune
4 vols au vent

Hervé Cune prône une cuisine simple et authentique ©JulienBinz
Hervé Cune prône une cuisine simple et authentique ©JulienBinz
Procédure

Blanchir le ris de veau 6 minutes dans le bouillon, refroidir puis dénerver, réserver au frais
Cuire les écrevisses vapeur, les décortiquer et réserver
Nettoyer les morilles, les blanchir et faire revenir avec une échalote

Colorer les ris de veau au beurre, ajouter les morilles et les quenelles de volaille, ajouter la crème et 10 cl du bouillon de volaille.
Une fois la consistance de la sauce voulue, ajouter écrevisses et vin jaune à votre convenance
Rectifier l’assaisonnement

Servir dans une cocotte avec les vols au vent à coté


en haut : la salle du restaurant et les salons des Jardins de Sophie (bas) -DR
en haut : la salle du restaurant et les salons des Jardins de Sophie (bas) -DR
Les Jardins de Sophie
Domaine de la Moineaudière, Route Du Valtin,
88400 Xonrupt-Longemer
03 29 63 37 11
www.les-jardins-de-sophie.compagnie-hotels-des-lacs.com



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