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03/12/2012

Recette: Verrines de Saint-Jacques


Les Verrines de Saint-Jacques, une recette proposée par Éric Haushalter, chef pâtissier-chocolatier à Saverne (67) et extraite de son ouvrage "Invitations gourmandes" paru en novembre 2012.



Verrines de Saint-Jacques ©Marcel Ehrhard
Verrines de Saint-Jacques ©Marcel Ehrhard
Ingrédients pour 6 verrines

Pour le risotto
1, Échalote, Huile d’olive, 100g Riz spécial risotto, 150g Bouillon de poule, 10 cl Vin blanc, 50g Crème, 25g Parmesan, Sel, Poivre

Pour la brunoise de légumes
100g Carottes, 100g Céleris, 100g Courgette

Pour les noix de Saint-Jacques
12 Noix de Saint-Jacques, Huile d’olive, 2 Échalotes, 10cl Vin blanc, 15 cl Crème fraîche, Sel, Poivre, Jus de citron

Pour le montage
6 Belles crevettes

Recette: Verrines de Saint-Jacques
Procédure

LA PRÉPARATION DU RISOTTO
Faites suer l’échalote émincée avec de l’huile d’olive. Ajoutez le riz, et lorsqu’il est translucide, mouillez avec la moitié du bouillon de poule. À mi-cuisson, ajoutez le vin blanc et remuez avec une cuillère.Versez très progressivement le reste du bouillon sans cesser de remuer. En fin de cuisson, ajoutez la crème et le parmesan, salez et poivrez.

LA BRUNOISE DE LÉGUMES
Faites blanchir pendant 2 minutes les carottes, le céleri et la courgette coupés en brunoise. Égouttez bien et réservez-les au frais.

LES NOIX DE SAINT-JACQUES
Dans une poêle bien chaude, faites saisir très rapidement avec de l’huile d’olive les Saint-Jacques, 30 à 40 secondes sur chaque face. Réservez les Saint-Jacques. Dans la même poêle, faites revenir les échalotes émincées et déglacez à feu vif avec le vin blanc.
Faites réduire aux 3⁄4. Puis ajoutez la crème, portez très rapidement à ébullition et arrêtez la cuisson. Salez, poivrez et complétez l’assaisonnement par quelques gouttes de jus de citron.

LE MONTAGE DE LA VERRINE
Remplissez un 1/ de la verrine avec le risotto. Déposez une noix 3
de Saint-Jacques, complétez avec la brunoise et rajoutez une autre noix de Saint-Jacques. Terminez en versant un peu de jus de cuisson des noix et décorez avec une belle crevette.
Glissez au froid au minimum une 1⁄2 heure.

"Invitations gourmandes"
38 recettes originales 96 pages en couleurs
Ed Carré Blanc, Strasbourg, nov. 2012
Photographies Marcel Ehrhard
En vente en librairies et à la pâtisserie Haushalter

Eric et Cathy Haushalter
66-68, Grand’Rue F 67700 SAVERNE
Tél : 03 88 91 13 30
www.patisserie-haushalter.com

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