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25/06/2018

Recette : Vacherin glacé myrtilles noisettes.


Vacherin glacé myrtilles noisette, une recette proposé par Jean-Yves Leroux, chef du restaurant l'Ecluse 16 à Altwiller (67) qui a décroché le trophée du meilleur rapport qualité-prix du PUDLO ALSACE 2013



Vacherin glacé myrtilles noisettes  ©JulienBinz
Vacherin glacé myrtilles noisettes ©JulienBinz
Ingrédients :

- 200g blanc
- 200g sucre semoule
- 200g sucre glace

- 500g myrtilles
- 100g sucre
- + 50g sucre
- + 2g pectine

- 500 lait
- 250 crème
- 250 prâlin
- 4g gelatine

Citron vert QS
glace vanille

Jean-Michel Leroux, chef de l'Ecluse 16 à Altwiller ©JulienBinz
Jean-Michel Leroux, chef de l'Ecluse 16 à Altwiller ©JulienBinz
Préparation

• Monter les blancs, sucrer au fur et à mesure finir avec le sucre glace
Chemiser des moules inox de 7.5 cm cuisson 1h à 100°
• Préparer la cuisson des myrtilles au bain marie avec le sucre pour tirer le jus, lier celui-ci avec le reste du sucre et la pectine
• Confectionner la crème fouettée noisette : chauffer la crème, incorporer la gelatine, le lait et le pralin ; mettre le tout dans un syphon, réserver au frais

Dressage et finition
Placer les puits de meringue au fond d’une assiette creuse
Servir la sauce autour, au centre myrtilles et glace vanille et crème fouettée noisette
Râper un citron vert, servir

L'Ecluse 16
lieu-dit Bonne-Fontaine

67260 Altwiller
Tél. 03 88 00 90 42
Site: www.ecluse16.com

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