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04/01/2014

Recette Vacherin aux Marrons glacés de Marie Wucher


Vacherin aux Marrons glacés,une recette proposée par Marie Wucher, chef pâtissière au Parc à Obernai et filmée lors d'un Grain de sel avec Nicolas Rieffel



Recette Vacherin aux Marrons glacés de Marie Wucher
Recette Vacherin aux Marrons glacés de Marie Wucher
Ingrédient pour 1 vacherin

Meringue sphere
200 gr blanc
200 gr sucre semoule
170 gr sucre glace

"Monter les blancs et le sucre semoule au fouet au batteur jusqu'à texture ferme. Ajouter le sucre glace a la maryse delicatement. Pocher dans des moules demi-spherique. Lisser les bords pour laisser une cavite au centre.
Secher au four 2h a 90C.

Glace marron glacé
310 gr lait
96 gr creme
30 gr lait poudre
45 gr sucre
30 gr jaune
120 gr puree marron
90 gr creme marron

bouillir le lait avec la poudre de lait. Verser sur les jaunes melangés avec le sucre. Cuire dans la casserole a 83C. Refroidir rapidement la creme anglaise et ajouter la creme, la creme de marron et la puree de marron. Turbiner dans une sorbetiere.

Recette Vacherin aux Marrons glacés de Marie Wucher
Recette Vacherin aux Marrons glacés de Marie Wucher
Chantilly vanille
90 gr sucre
1500 gr creme
15 gr vanille gousse
fendre puis grater la vanille. Melanger avec le sucre et la creme et foueter jusqu'à texture legere.

dressage
1 piece marron glace
1 feuille d'or

Deposer une demi sphere de meringue dans une assiette. Ajouter une boule de glace aux marrons glaces. Recouvrir d' une demi sphere de meringue pour fermer la boule. Masquer avec la creme chantilly. Decorer de brisures de marrons glaces et de feuille d'or.


Le Parc **** Hôtel, Restaurants & Spa
169, route d’Ottrott
67210 Obernai
T +33 (0)3 88 95 50 08 F +33 (0)3 88 95 37 29
www.hotel-du-parc.com

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Cliquer sur le visuel pour voir la recette en vidéo



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