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17/09/2014

Recette Vacherin Vanille/fraise "60eme anniversaire"par Marie Wucher


Vacherin Vanille/fraise, une recette proposée par Marie Wucher, chef pâtissière de l'hôtel-Restaurant Le Parc à Obernai (67) -spécial 60eme anniversaire-



Recette Vacherin Vanille/fraise "60eme anniversaire"par Marie Wucher
Meringue francaise
240g blanc d’œuf
200g sucre semoule
200g sucre glace

Monter les blancs serrés avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace à la maryse. Dresser dans des moule silcone en demi-sphere en chemisant d’une fine couche de meringue. Secher au four a 90C pendant 2h.

Sorbet fraise
1kg fraises
50g sucre
50g sucre inverti
25g jus de citron

Mixer les fraises jusqu'à obtention d’une purée fine. Chinoiser. Faire chauffer 200g de puree de fraise avec le sucre et le sucre inverti a 60C. verser sur le restant de puree de fraises et ajouter le jus de citron. Turbiner.


Recette Vacherin Vanille/fraise "60eme anniversaire"par Marie Wucher
Glace vanille
1l lait
2 gousse vanille
150g sucre
200g jaunes

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Infuser pendant 15min a couvert. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur ce mélange tout en remuant au fouet. Cuire jusqu'à 80C puis refroidir rapidement. Laisser maturer une nuit. Turbiner

Chantilly vanille
1l de crème liquide
60g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Faire chauffer 100g de crème avec le sucre et la vanille. Laisser infuser 15min puis ajouter le restant de la crème. Bien faire refroidir avant de monter au fouet. Reserver dans une poche avec une douille 12.

Recette Vacherin Vanille/fraise "60eme anniversaire"par Marie Wucher
Dressage
200g de fraises

Couper 3 fraises en rondelles et les placer dans l’assiette. Mixer le restant des fraises pour en faire un coulis. Faire des gouttes de coulis dans l’assiette autour des fraises. Placer une demi coque de meringue dans l’assiette, la garnir d’une boule de glace vanille puis d’une boule de sorbet fraise. Recouvrir avec la chantilly et formant un mouvement circulaire sur la glace. Decourer d’une rondelle de fraise.


Le Parc **** Hôtel, Restaurants & Spa
169, route d’Ottrott
67210 Obernai
T +33 (0)3 88 95 50 08 F +33 (0)3 88 95 37 29
www.hotel-du-parc.com

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