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02/12/2010

Recette : Un amour de pomme au four, cœur tendre de Stévia et foie gras, sauce au café


Le magazine bimestriel " En Alsace", partenaire de notre journal a publié la recette de Philippe Clauss, chef du restaurant " Au Moulin de la Wantzenau " à la Wantzenau (67).



Recette : Un amour de pomme au four, cœur tendre de Stévia et foie gras, sauce au café
Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 4 petites pommes Gala
• 180 gr de foie gras d'oie
• 5 cl de café corsé
• 2 topinambours
• 4 feuilles de stévia ciselées
• Miel, sel, poivre noir, whiskey, jus de veau, beurre


Procédure

Préchauffez votre four à 180 °C.
Coupez les pommes aux deux tiers de la hauteur, horizontalement, et évidez-les soigneusement en laissant 5 à 6 mm de chair sur la peau.
Répartissez la stévia au fond des pommes.
Tranchez le foie gras d'oie en quatre, salez et poivrez et fourrez les pommes avec le foie, sans le travailler ; replacez le chapeau sur chaque pomme, placez-les dans un petit plat allant au four et nappez d'une cuillère à café de miel.
Enfournez 13 mn en arrosant cinq à six fois.
Épluchez et détaillez les topinambours en petits dés de 4 à 5 mm de côté, sautez-les à la graisse d'oie avec une pointe de sel.
Sortez le plat du four, réservez les pommes et mettez le plat sur feu vif pour faire légèrement caraméliser le sirop obtenu.
Déglacez avec le café et faites réduire de moitié ; mouillez avec 1 dl de bon jus de veau, réduisez, montez au beurre, rectifiez l'assaisonnement.
Nappez les assiettes de sauce, placez la pomme au centre entourée des topinambours.
Chauffez 2 cl de whiskey, versez sur les pommes et faites flamber.

Philippe Clauss - photo Boris Selke
Philippe Clauss - photo Boris Selke
Restaurant au Moulin de La Wantzenau
2, impasse du Moulin 67610 La Wantzenau
Tél. : 03 88 96 20 01.
www.restaurant-moulin-wantzenau.fr

Retrouvez cette recette dans le magazine " En Alsace" Le magazine du patrimoine, de l'histoire et de l'art de vivre en Alsace " En partenariat avec le Journal de Julien Binz
N° 64, décembre 2010-janvier 2011 : 6,50 €


RELIRE

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Livre : 38 recettes pour apprivoiser la Stevia


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