SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
29/08/2017

Recette Truite au chou fermenté, chou cru, poudre de chou grillé à l'aneth


Truite au chou fermenté, chou cru, poudre de chou grillé à l'aneth, une recette proposée par Bérangère Pellissard, restaurant le Comptoir à manger à Strasbourg (67)



Ingrédients pour 4 personnes;

- Truite de la source d'Heimbach 0,200 kg
- Chou blanc 0,200 kg
- Chou fermenté 0,100 kg
- Crème aigre 0,050 kg
- Aneth fraiche
- Huile de colza
- Huile de pépins de raisins
- Chou vert 0,200 kg
- Sel fin
- Sel de mer gros
- Sel de guérande
- Laurier et genévrier

Procédure

Préparer au moins un mois à l'avance le chou fermenté (30g de gros sel de mer + amorates / L d'eau ).
Lever, fileter et désarreter les truites. Portionner 50 g par personne. Placer dans un sac sous vide avec de l'huile de colza.
Réaliser la poudre de chou; éffeuiller le chou vert, placer sur grille au four à 200°C pendant 15 minutes puis laisser sécher et mixer.
Tailler le chou blanc à la mandoline très finement.
Réaliser l'huile d'aneth: placer dans un mixeur puissant 55% d'aneth pour 45% d'huile de pépins de raisins et mixer 8 minutes. Filter et placer en pipette.
Placer la crème aigre en pipette.

Dressage
Placer les truites sous vide 25 minutes à 42°C .
Assaisonner les choux avec l'huile d'aneth et le sel de guérande.
Dresser avec la poudre de chou et la crème aigre.


Crédits Photos : Julie Jacques

Le Comptoir à Manger

10 petite rue des dentelles
67000 Strasbourg
www.lecomptoiramanger.com
03.88.52.02.91

RELIRE



A lire dans la même rubrique...

Cake au munster - 15/08/2018

1 2 3 4 5 » ... 29



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires