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29/08/2017

Recette Truite au chou fermenté, chou cru, poudre de chou grillé à l'aneth


Truite au chou fermenté, chou cru, poudre de chou grillé à l'aneth, une recette proposée par Bérangère Pellissard, restaurant le Comptoir à manger à Strasbourg (67)



Ingrédients pour 4 personnes;

- Truite de la source d'Heimbach 0,200 kg
- Chou blanc 0,200 kg
- Chou fermenté 0,100 kg
- Crème aigre 0,050 kg
- Aneth fraiche
- Huile de colza
- Huile de pépins de raisins
- Chou vert 0,200 kg
- Sel fin
- Sel de mer gros
- Sel de guérande
- Laurier et genévrier

Procédure

Préparer au moins un mois à l'avance le chou fermenté (30g de gros sel de mer + amorates / L d'eau ).
Lever, fileter et désarreter les truites. Portionner 50 g par personne. Placer dans un sac sous vide avec de l'huile de colza.
Réaliser la poudre de chou; éffeuiller le chou vert, placer sur grille au four à 200°C pendant 15 minutes puis laisser sécher et mixer.
Tailler le chou blanc à la mandoline très finement.
Réaliser l'huile d'aneth: placer dans un mixeur puissant 55% d'aneth pour 45% d'huile de pépins de raisins et mixer 8 minutes. Filter et placer en pipette.
Placer la crème aigre en pipette.

Dressage
Placer les truites sous vide 25 minutes à 42°C .
Assaisonner les choux avec l'huile d'aneth et le sel de guérande.
Dresser avec la poudre de chou et la crème aigre.


Crédits Photos : Julie Jacques

Le Comptoir à Manger

10 petite rue des dentelles
67000 Strasbourg
www.lecomptoiramanger.com
03.88.52.02.91

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