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16/02/2014

Recette Trophée Masse; Le Cromesquis/ La royale / Le cannelloni de foie gras


Le Cromesquis de foie gras, consommé de volaille aux arômes de yuzu/ La royale de foie gras, compotée de mangue et fruit de la passion à la cardamone et jurabalsam/ Le cannelloni de foie gras à la pomme granny-smith, une recette proposée par Joel Philipps du chateau Mont Joly, vainqueur de la sélection ALSACE-LORRAINE le 17 juin 2013 au Lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67) sus la présidence de Jean-Georges Klein.



Recette Trophée Masse; Le Cromesquis/ La royale / Le cannelloni de foie gras

Ingrédients : Le Cromesquis de foie gras, consommé de volaille aux arômes de yuzu

100 gr de foie gras, sel, poivre, sucre, sel nitrite, 100 gr de farine, 2 œufs, 100 gr de chapelure blanche, 1 L d'huile de friture, 500 gr d'ailerons de volaille, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 tête d'ail, 2 échalotes, 1 bouquet garni, pm: jus et pâte de yuzu, cerfeuil.

Déroulé de la recette :
Réaliser un consommé de volaille en recouvrant les ailerons d'eau froide. Porter à ébullition et prenez soin de bien écumer. Ajouter la garniture aromatique et faire cuire au four a 180° Pendant 1h15. Ajouter du jus et de la pâte de yuzu et laisser infuser 15min. Déveiner un petit lobe de foie gras de canard, assaisonner (13g de sel, 4 gr de poivre, 2 gr de sucre et 2 gr de sel nitrite/kg). Cuire dans un four à 80 ° jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 55 ° à cœur.
Dès la sortie du four, éponger le et mouler dans des moules demi-sphère. Refroidir. Démouler et rouler en boule, passer les dans la farine, puis un mélange d’œuf battu et sel. Répéter l'opération et terminer par la chapelure blanche. Frire à 170° 3 min et égoutter. Passer le consommé et dresser dans les verrines avec des peluches de cerfeuil. A l'aide d'une brochette, piquer le cromesquis et poser sur le verre.
Conseil de dégustation :
Manger la croquette en une seule bouchée et rincer le gras du foie gras par le consommé aromatisé de ces agrumes japonais très parfumé.

Recette Trophée Masse; Le Cromesquis/ La royale / Le cannelloni de foie gras
Ingrédients : La royale de foie gras, compotée de mangue et fruit de la passion à la cardamone et jurabalsam

100 gr de Foie gras, 100ml de crème, 100 ml de lait, 2 œufs, sel, poivre, cannelle, 50 gr de beurre, 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 mangue, 1 fruit de la passion, 1 grain de cardamone en poudre, 80 ml de jurabalsam, fleurs et herbes pour décorer.

Déroulé de la recette :
Faire bouillir le lait avec la crème. Retirer du feu et ajouter le foie gras cru. Laisser 5 min et mixer dans un thermomix. Assaisonner et passer au chinois fin. Verser dans les verrines et filmer. Cuire dans un four à 100° Pendant 30 min. Tailler la mangue en fine brunoise régulière.
Dans une sauteuse faire revenir la mangue au beurre, ajouter la cardamone et le miel. Caraméliser et déglacer au balsamique de vin jaune. Cuire 15 min à feu doux. Ajouter le fruit de la passion cru. Disposer cette compotée sur la royale de foie gras et décorer d'herbes et de fleurs.
Conseil de dégustation:
Cet amuse-bouche servi tiède doit être dégusté avec une cuillère que l'on plonge au fond de la verrine pour déguster chaque couche en même temps. L'acidité et la douceur contrebalance le gras du foie gras.


Ingrédients : Le cannelloni de foie gras à la pomme granny-smith

200 gr de foie gras de canard, sel, poivre, quatre épices, 50 gr de pulpe de pommes granny- smith, 2 gr d'agar agar, 2 feuilles de gélatine, 20 gr de sucre, 20 gr de glucose, 75 gr d'eau, 1 pomme granny-smith, 100 ml de macvin du jura, 10 gr de baies roses, 1 branche de cerfeuil.

Déroulé de la recette :
Déveiner le deuxième petit lobe de foie gras, assaisonner le et cuire dans un four à 80° jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 55° à cœur. Dès la sortie du four, éponger le et rouler le en forme de boudin très fin à l'aide d'un papier film. Refroidir. Réaliser une gelée avec la pulpe, l'eau, le sucre, le glucose, l'agar agar et la gélatine trempée. Couler dans un cadre et laisser prendre au froid. Tailler les quartiers de pommes en très fines lamelles et mettre sous vide avec le Macvin bouilli au préalable pour en éliminer l'alcool. Superposer les tranches pour faire un effet d'écaille et enlacée le foie gras avec ces pommes. Serrer dans un papier film en forme de boudin et laisser refroidir à nouveau. Tailler un cube de gelée et disposer sur le dessus une tranche de foie gras taillé en biseau. Décorer avec les baies roses et le cerfeuil.

Conseil de dégustation:
Servie froide, cette cuillère est à déguster en une seule bouchée pour profiter de toutes les saveurs.

La grande finale du Trophée Masse va se dérouler pour la première fois sur le salon EGAST le 17 mars 2014

Trophée Masse 2013 ©Jeff Nalin

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Trophée MASSE : Joël PHILIPPS remporte la sélection Alsace-Lorraine

Le lundi 17 juin 2013, Joël PHILIPPS du Château du Mont Joly à Sampans (39) a remporté le Trophée MASSE, sélection Alsace-Lorraine, qui s’est déroulé au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67), sous la présidence de Jean-Georges KLEIN, Chef 3* de l’Arnsbourg à Baerenthal et Guillaume GOMEZ, directeur technique de l’ensemble des sélections (Présidence de la République à Paris et Meilleur Ouvrier de France).

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RECETTE

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Le Foie gras de canard clouté aux écorces de pamplemousse, jus à la bière blonde, Makis de chou à la choucroute aux saveurs d'une tarte flambée et pomme de terre farcie «façon baeckaoffe» au lait de munster coulant, une recette proposée par Joel Philipps du chateau Mont Joly, vainqueur de la sélection ALSACE-LORRAINE le 17 juin 2013 au Lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67) sus la présidence de Jean-Georges Klein.

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