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14/12/2013

Recette : Tête de cèpe gratinée par Régis Marcon


Tête de cèpe gratinée, une recette de Régis Marcon, chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire) depuis 2005. En 1979, il reprend l’hôtel-restaurant familial et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. Il reçoit sa première étoile en 1990, sa deuxième étoile en 1997. Travailleur acharné et doué d’un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid en créant une boulangerie, un musée, un bistrot… En 2008, il ouvre son nouveau restaurant gastronomique avec une vue à incomparable. Son fils assure déjà la relève. Une recette extraite de son livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.



Tête de cèpe gratinée ©Philippe Barret
Tête de cèpe gratinée ©Philippe Barret
Temps de réalisation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

"Un des plats de champignon de ma mère que je préférais. Utilisez des cèpes de belle taille, c'est plus goûteux."

Ingrédients pour 4 personnes

4 cèpes de belle grosseur (edulis ou æstivalis) de 200 g environ chacun
5 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail avec la peau 1 brin de thym 100 g de beurre 3 oignons nouveaux hachés 80 g de lard maigre taillé en dés 1 tomate mondée, épépinée et concassée 5 cl de crème fraîche liquide 1 cuillerée à soupe de persil haché 1 pointe de couteau d’ail haché 60 g de mie de pain finement broyée 40 g de gruyère (ou de comté) râpé Quelques feuilles de sauge Sel, poivre du moulin

Le livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.
Le livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.
Procédure

Nettoyez vos champignons. Séparez les têtes des queues, grattez les pieds, lavez-les et taillez-les en petits cubes de 6 mm de côté.
Essuyez les têtes, enlevez la mousse verte sous le chapeau. Si celle-ci est blanche, et bien ferme, laissez-la.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif, ajoutez la gousse d’ail à peine écrasée avec le plat d’un couteau et le thym. Saisissez les têtes de cèpes pendant au moins 5 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et réservez dans un plat allant au four.
Dans une casserole à feu moyen, faites revenir dans le beurre fondu les oignons hachés et les dés de lard avec une pointe de sel.
Ajoutez les petits cubes de cèpes, et faites revenir le tout pendant 10 minutes. Vous allez obtenir une jolie coloration blonde.
Retirez la moitié des cubes de cèpes et réservez-les sur une assiette à part. Continuez la cuisson en ajoutant la tomate concassée, la crème, et laissez réduire jusqu’à ce que votre sauce se lie bien. Mixez alors le tout et versez dans un bol.
Préchauffez le four à 200 °C.
Ajoutez le persil et la pointe d’ail hachés, puis le reste des dés de cèpes. Assaisonnez à votre goût. Essuyez l’intérieur de vos têtes de cèpes, farcissez-les et déposez quelques noix de beurre par-dessus.
Saupoudrez du mélange mie de pain et gruyère râpé, et passez au four pendant 10 à 15 minutes. Attention, le cèpe doit être bien chaud et le dessus de la farce d’une jolie couleur blonde, servi ici avec des feuilles de sauge frites.

Vin conseillé :
un bourgogne rouge de la côte de Beaune, comme un pommard d’âge mûr, saura soutenir avec simplicité ce noble champignon.


CHAMPIGNONS
Régis Marcon, Philippe Barret
416 pages, Ed de la Martinière, 2013
45 €

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