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05/08/2010

Recette: Terrine de foie gras marbré à l’ananas, caramel d’épices


Une recette de la nouvelle carte de Guillaume Hannauer, Chef du château d'Isenbourg à Rouffach (68)



Terrine de foie gras marbré à l’ananas, caramel d’épices par Guillaume Hannauer
Terrine de foie gras marbré à l’ananas, caramel d’épices par Guillaume Hannauer
Ingrédients

4 lobes de Foie gras
sel, épices
2 ananas
1,5 litre d’eau
600 grammes de sucre
2 cuillères à café de cardamome moulue

Dénerver les lobes de foie gras et les assaisonner avec 14 grammes de sel épices par kilo.
Les laisser mariner une nuit puis les mettre sous vide à plat.
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et la cardamome.
Parer les ananas et les couper à la trancheuse réglée sur 3,5 mm.
Confire les tranches d’ananas dans le sirop.
Cuire le foie gras 14 minutes à 66 c° vapeur puis l’égoutter.
Dans une terrine rectangulaire, monter successivement les couches de foie gras et d’ananas.
Mettre la terrine à presser et attendre au moins 3 jours avant de la servir.


Caramel d’épices

4 oranges
4 citrons
250 g sucre
30 cl vinaigre vin rouge
2 pincées de safran
1 pincée de sel de céleri
2 pincées de piment doux
2 pincées de paprika
1 pincée de cannelle en poudre
2 bâtons de vanille
1 bâton de citronnelle

Torréfier les épices puis déglacer avec le vinaigre et le sucre.
Lorsque le caramel se forme, déglacer avec le jus des oranges et des citrons.
Ajouter les zestes, la vanille et la citronnelle.
Réduire doucement jusqu’à la consistance souhaitée, filtrer puis laisser refroidir .

Dresser et servir

Recette: Terrine de foie gras marbré à l’ananas, caramel d’épices
Relire : "Isenbourg, et la Rivière : deux tables bien connues et pourtant à revisiter" par Gilles Pudlowski

Recette : Dos de cabillaud roti, risotto façon paella, émulsion chorizo

Relire l'article : Un nouveau chef au Château d'Isenbourg

Retrouvez le château d'Isenbourg et Guillaume Hannauer dans notre photothèque.


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