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21/12/2014

Recette :Terrine de foie gras d'oie au suki yaji et maki de daïkon


André Muller vous convie cette semaine dans les Haras de Strasbourg, à la découverte d'une nouvelle recette digne d'un festin de Noël ! Tous en selle, au triple galop dans cet endroit prestigieux où l'excellent chef de cuisine François Baur nous fait une visite guidée de son fameux piano en forme de fer à cheval. Ensuite, le grand Professeur Jacques Marescaux et le parrain de notre émission Marc Hareberlin nous mitonnent leur recette dans les Haras... A'Gueter ! Diffusion : dimanche 14 décembre 2014.



Recette :Terrine de foie gras d'oie au suki yaji et maki de daïkon
Ingrédients :

Pour la terrine
8 cuillères à soupe de Suki yaki
2 Lobes de foie gras d’oie
8 Feuilles de nori

Pour les maki
1 cuillère à soupe de miel
1 poignée Graines de sésame torréfiées
1 feuille de kumbawa
1 orange
1 radis daîkon
100g decoriandre fraiche
1 pincée piment d’espelette
6 noix de pécan
1 avocat

Pour le bouillon
1 algue de kombu
1 sachet de dashi
1 litre d’eau de source

De G à D : Patricia Muller, André Muller, Francois Baur et Denis Germain
De G à D : Patricia Muller, André Muller, Francois Baur et Denis Germain
Préparation :

Dénervez les lobes de foie gras
Les mariner avec le suki yaki une nuit
Chemisez le moule avec les feuilles de nori
Placez une partie du foie gras au bas de la terrine
Placez quelques feuilles de nori au centre, puis recouvrez à nouveau avec le foie gras
Recouvrir avec les feuilles de nori
Enfournez pour 45mn a 65°c
Pelez les radis et les tailler en forme de spaghettis
Réservez les pelures pour les frire
Dans une poêle chaude, mettez le miel, puis le sésame torréfié, la feuille de kumbawa, les zestes d’orange, le piment d’Espelette, et un peu de sauce soja
Ajoutez les spaghettis de daïkon
Faîtes revenir un court instant puis débarrasser pour rafraîchir
Coupez les segments d’orange et les avocats en bâtonnets
Roulez les daïkon, oranges, avocats, dans les feuilles de nori en boudin, et bien serrer
Stockez-les au frais, puis coupez des rouleaux de deux centimètres d’épaisseur
Dans un litre d’eau de source bouillante faire infuser l’algue de kombo, puis filtrer, puis faîtes infuser le dashi

Les Haras
23 Rue des Glacières,
67000 Strasbourg
03 88 24 00 00
www.les-haras-brasserie.com :// www.les-haras-brasserie.com

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