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24/12/2013

Recette : Terrine de chapon au foie gras et truffes, chutney aux fruits secs


Terrine de chapon au foie gras et truffes, chutney aux fruits secs par Gilles Stutzmann, du restaurant au Cheval Blanc à Graufthal en Alsace du Nord et publiée dans le magazine La Chasse en Alsace n°106.



Recette : Terrine de chapon au foie gras et truffes, chutney aux fruits secs
Ingrédients (pour 10 personnes)

Terrine- 350 g de filets de poularde
150 g de suprême de chapon coupé en dés
150 g de foie gras de canard cru
350 ml de crème fluide
1 œuf entier
2 blancs d'œufs
10 g de truffe
5 cl de Porto, Sel, poivre

Chutney
150 g respectivement de figues séchées, de raisins secs et d'abricots secs
150 g d'oignons émincés
5 cl de vinaigre de cidre
20 cl d'eau
1/2 c. à c. rase de gingembre moulu
1/2 c. à c. rase d'un mélange quatre épices
80 g de sucre roux

Recette : Terrine de chapon au foie gras et truffes, chutney aux fruits secs
Mixer les filets de poularde bien froids. Rajouter l'œuf et les blancs. Monter à la crème.
Assaisonner avec le porto et la truffe, sel et poivre du moulin.
Mélanger les dés de chapon à la farce. Chemiser un moule à terrine d'huile d'olive et de papier film.
Mettre une couche de 3 cm de farce dans le moule.
Former un boudin avec le foie gras et le déposer au centre, recouvrir avec le reste de la farce.
Couvrir entièrement la terrine avec du papier film, cuire dans un four à vapeur à 80 °C pendant 55 minutes, ou au bain-marie 55 minutes à 85 °C (piquer avec une aiguille pour vérifier la cuisson, il ne doit rester que du gras sur l’ustensile).
Mettre au frais pendant 4h minimum. Pour le chutney, couper tous les fruits en petits dés.
Mettre le vinaigre et l'eau dans une grande casserole. Ajouter les épices et porter à ébullition.
Baisser le feu pour laisser frémir pendant 2 mn.
Rajouter les fruits coupés, les oignons et le sucre, bien mélanger, couvrir et baisser le feu pour laisser mijoter doucement pendant 20 mn environ en remuant de temps en temps.
Retirer le couvercle et laisser mijoter environ 10 mn, jusqu’à liaison.
Servir le tout avec du pain grillé.


RELIRE

Au Cheval Blanc à Graufthal, Balade gourmande au pied des falaises


Restaurant Au Cheval Blanc
19, rue principale à Graufthal
Tél. : 03 88 70 17 11
www.auchevalblanc.net


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