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15/12/2017

Recette Tarte de Linz à la mandarine par Loïc Lefebvre


Tarte de Linz à la mandarine , une recette de Loic Lefebvre, restaurant Lʼatelier du peintre à Colmar face à la maison du célèbre peintre Martin Schongauer.



Tarte de Linz à la mandarine par Loïc Lefebvre ©Lukam
Tarte de Linz à la mandarine par Loïc Lefebvre ©Lukam
Ingrédients pour 4 personnes


Mandarines :8 pièces
Fève de tonka :1 pièce

Pâte sablée linzer
Jaunes d'oeuf :120 gr
Beurre :280 gr
Sucre glace : 75 gr
Poudre amande : 50 gr
Farine : 300 gr
Cannelle en poudre 1 gr

Ganache chocolat blanc
Crème fluide 65 gr
Chocolat blanc : 65 gr
Mascarpone :125 gr

Gelée mandarine
Jus de mandarine : 200 gr
Sucre : 20 gr
Maïzena :PM
Feuilles de gélatine : 2

Sorbet mandarine
Jus de mandarine ½ l
Sirop ½ l (500 gr d'eau +200 gr sucre)
Glucose 60 gr

Tarte de Linz à la mandarine par Loïc Lefebvre ©Lukam
Tarte de Linz à la mandarine par Loïc Lefebvre ©Lukam
Procédure

Pâte sablée :

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d'amandes puis les jaunes d'oeuf et pour finir le mélange la farine et la cannelle. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, tailler à l'emporte-pièce en forme d’étoiles (4 par personne) et cuire au four à 160° pendant 16 min.

Ganache :
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat blanc, mettre au frais. Lorsque la ganache est prise et froide y ajouter le mascarpone et monter l'ensemble en chantilly. Réserver

Sorbet mandarine :
Faire fondre le glucose avec le sirop puis ajouter le jus de mandarine, mettre en sorbetière

Loïc Lefebvre chef de l'Atelier du Peintre ©Lukam
Loïc Lefebvre chef de l'Atelier du Peintre ©Lukam
Gelée mandarine :
Faire bouillir le jus de mandarine avec le sucre puis y ajouter la maïzena de manière à avoir un jus épais, hors du feu y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Couler la gelée dans un récipient creux sur une épaisseur de 1 cm. Faire prendre au frais puis tailler des dés de 1cm/1cm (4 par personne)

Lever les 8 mandarines en segments et prélever un peu de peau de mandarine que l'on taille en petit losange et que l'on met à confire dans un sirop à 30° (¼ L d’eau + 250gr de sucre)

Dressage :

Disposer les segments de mandarines au centre de l'assiette, déposer tout autour 4 carrés de gelée et 4 gros points de ganache, poser les étoiles de Linz sur la ganache et le sorbet sur les segments de mandarine. Saupoudrer de sucre glace et râper un petit peu de fève de tonka sur le dessus.


L'Atelier du peintre
1 rue Schongauer,
68000 Colmar
Tél. : 03 89 29 51 57



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