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12/10/2014

Recette Tarte citron Meringuée de Frédéric Morisset


Tarte citron Meringuée, une recette proposée par Frédéric Morisset, chef du restaurant La Cave à la Villa K à Saint-Louis (68)



Recette Tarte citron Meringuée de Frédéric Morisset
Recette pour 4 personnes


Pâte sablée
195g de beurre

105g de sucre glace

100g de poudre d’amande
65g de farine

1g de sel fin
1 jaune d’œuf

Procédure
1. Mélanger le beurre avec le sucre glace
2. Mélanger la farine et la poudre d’amande puis faire un puit
3. Mettre au milieu du mélange beurre, sucre, jaune d’œuf et sel
4. Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
5. Laisser reposer 30 minutes au frigo
6. Etaler au rouleau
7. Réaliser 4 rectangles de 15 cm sur 5 cm
8. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes
9. Refroidir

Recette Tarte citron Meringuée de Frédéric Morisset
Appareil citron
180g de sucre glace

110g de beurre

15cL de jus de citron

3 œufs

Procédure
1. Presser le citron jaune pour obtenir 15 cl de jus
2. Blanchir les œufs avec le sucre glace
3. Faire bouillir le jus de citron
4. Puis faire cuire comme une crème pâtissière
5. Refroidir légèrement puis incorporer le beurre pommade
6. Mettre dans une poche à douille

Recette Tarte citron Meringuée de Frédéric Morisset
Meringues

100g de blanc d’œuf

100g de sucre glace

100g de sucre semoule

Procédure
Au batteur, monter les blancs en neige avec le sucre semoule puis les serrer avec le sucre glace. Coucher la meringue en bâtonnets et en gouttelettes sur des plaques Tefal.
Cuire des 3 heures à 65°C au four, l’oural ouvert pour les sécher.



Chips citron

2 citrons verts

200g d’eau

100g de sucre

Sucre glace P.M

Procédure
1. Laver les citrons
2. Couper très fin à la trancheuse
3. Réaliser le sirop avec l’eau et le sucre. Faire bouillir puis disposer les citrons dans une plaque et verser le sirop puis 45 minutes
4. Eponger les rondelles de citrons
5. Les disposer sur une plaque antiadhésive
6. Saupoudrer de sucre glace
7. Faire sécher en étuve à 60°C pendant 12 heures

Dressage

LA VILLA K / LA CAVE
1 Rue de Lectoure, 68300 Saint-Louis
03 89 70 93 45
www.lavillak.com/

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