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28/06/2014

Recette THE MATCHA /CHOCOLAT BLANC / GIN TONIC


The Matcha/ chocolat blanc et Gin Tonic, une recette proposée par Christophe Lerouy, chef du restaurant Lerouy à Orschwiller (67)



Recette THE MATCHA /CHOCOLAT BLANC / GIN TONIC
Ingrédients pour 6personnes

Parfait the vert :

50g de creme
10g de the matcha en poudre
1 feuille de gelatine
150g d'eau
50 g de sucre
120g de jaune d'oeuf
225g de creme montée

Proggression :
Faire bouillir les 50g de creme et ajouter le the puis la feuille de gelatine.
A coté faire un sirop avec l'eau et le sucre, cuire a 121 degres.
Puis melanger le sirop avec le mix the vert et les 225g de creme montée

Crumbles chocolat blanc:

150g de chocolat blanc
25g d'eau
200g de sucre

Progression:
Fondre le chocolat blanc au bain marie, a coté faire un sirop avec le sucre et l'eau a 150 degrés puis melanger le tout au kitchen aid jusqu'a obtension d'un crumble.

Julien & Christophe Lerouy (à gauche)
Julien & Christophe Lerouy (à gauche)
Sorbet gin tonic

200g de schweppes tonic
200g de schweppes bitter lemon
75g gin
25g jus citron vert
70g glucose
150g eau
3g stabilisateur
3 feuille de gelatine

Progression :
Faire tous bouillir ajouter la gelatine, faire refroidir et passer a la machine a glace.


Gin Tonic balls

250g schweppes bitter lemon
250g schweppes tonic
75g gin
25g jus de citron vert
4g algin
Eau Calcic (1l d'eau, 14g calcic)

Progression :
Mixer tous les liquides ensemble et faire bouillir 2 a 3 min avec align et laisser refroidir puis faire des billes a l'aide d'une seringue dans eau calcic.

Dressage
Prendre une assiette creuse mettre au fond de l'assiette le parfait puis parsemer de crumbles chocolat et d'une quenelle de sorbet gin tonic et de billes de gin tonic


RESTAURANT LEROUY
Route du Haut-Koenigsbourg
67600 Orschwiller
Réservation au 03.88.82.22.69.
Site internet : www.lerouy.fr

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