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05/08/2010

Recette : Suprême de bar croustillant aux amandes


Suprême de bar croustillant aux amandes, ravigote aux câpres de Sicile : une recette proposée par Stéphane Schmidt, un chef de cuisine alsacien établi depuis une dizaine d'années à Paris, associé à Christian Constant, au Violon d'Ingres, situé rue Saint-Dominique. Deux recettes ( voir aussi Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants ) qu'il avait gentiment accepté de réaliser pour les lecteurs de notre journal. Merci.



Suprême de bar croustillant aux amandes, ravigote aux câpres de Sicile
Suprême de bar croustillant aux amandes, ravigote aux câpres de Sicile
Ingrédients pour 4 personnes:

4 jolis pavés de bar sans la peau (environ 150 gr pièce)
4 tranches de pain de mie
2 œufs entiers
80 gr d’amandes effilées torréfiées
150 gr de câpres de Sicile au sel
80 gr de cornichons
2 citrons jaunes
100 gr de beurre
1\2 botte de persil
10 cl de jus de volaille
2oo gr de pousses d’épinards
1 échalote
1 cuil à café de moutarde forte
2O cl d’huile d’arachide
2 cuil à potage de vinaigre de xérès
1 trait de vinaigre de vin vieux
Sel fin, Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin

Stéphane Schmidt dresse l'assiette du Suprême de bar après avoir terminé la Salade de homards bleus
Stéphane Schmidt dresse l'assiette du Suprême de bar après avoir terminé la Salade de homards bleus
Procédure

Mettre les câpres à dessaler dans l’eau froide environ 3 heures et les egoutter.
Couper les citrons en petits dés.
Ciseler l’échalote, hacher le persil, peler les citrons à vif, prélever les quartiers, les couper en dés, réserver.

Préparer une vinaigrette, mélanger au fouet dans un récipient ; la moutarde, 10 cl d’huile d’arachide, le vinaigre de xérès, le vinaigre de vin vieux, saler et poivrer, réserver.

Equeuter les pousses d’épinards, les laver, laisser égoutter et réserver.
Enlever la croute des tranches de pain de mie et les couper en dés de 5mm de coté environ, réserver dans un plat creux.
Dans un autre plat creux, casser les œufs, saler, poivrer et les battre avec une fourchette.
Saler et poivrer les pavés de bars.
Trempez un seul coté dans le jaune d’œufs puis dans les dés pain de mie. Appuyer fortement avec une spatule pour bien faire adhérer le pain.

Dans une poêle, à feu très doux, faire colorer les pavés de bar avec le restant d’huile d’arachide, en commençant par le coté pain pendant 4 à 5 mn, puis faire cuire l’autre coté encore 2 mn.
Retirer les croustillants de la poêle, les réserver au chaud, puis dans cette même poêle, mettre le beurre et le cuire couleur noisette, ajouter les câpres, les cornichons les dés de citron, puis hors du feu, verser le jus de volaille et ajouter le persil haché.

Stéphane Schmidt, chef de cuisine étoilé du Violon d'Ingres à Paris
Stéphane Schmidt, chef de cuisine étoilé du Violon d'Ingres à Paris
Assaisonner les pousses d’épinards avec l’échalote ciselée et la vinaigrette, les repartir dans quatre assiettes.
Déposer les croustillants de bar sur le dessus, parsemer d’amandes effilées et torréfiées, verser le mélange câpres, cornichons et beurre noisette autour, assaisonner de fleur de sel de Guérande et d’un tour de poivre du moulin, servir bien chaud sans attendre.

Tour de main :
Pour dessaler les câpres plus rapidement ; changer l’eau fréquemment.
On peut précuire le poisson à l’heure de l’apéritif ; mais au lieu de les retourner dans la poêle, les retourner sur la plaque du four et réchauffer au moment de passer à table (faire la sauce comme ci-dessus).


Une recette de Stephane Schmidt

Chef et Associé du Violon d'Ingres
135, rue Saint-Dominique, 75007 Paris
Tel: 01 45 55 15 05

www.leviolondingres.com/


LIRE

Stéphane Schmidt, un chef alsacien à Paris

Recette : Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants

binz julien, christian constant, le violon d'ingres, recettes, stephane schmidt


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