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29/06/2018

Recette Saumon fumé pickles de betterave et légumes croquants de Lucas Ramstein


Le Saumon d’Ecosse Label Rouge légèrement fumé, pickles de betterave et légumes croquants : une recette proposée par Lucas Ramstein, chef de l'Auberge Ramstein à Scherwiller (67).



Recette Saumon fumé pickles de betterave et légumes croquants de Lucas Ramstein
Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les pickles de betterave rouge (à préparer 2 jours à l’avance) :
- 1 betterave rouge
- 20 cl de vinaigre
- 20 cl d’eau
- 150 g de sucre

- 8 tranches de saumon d'Ecosse Label Rouge légèrement fumé
- 1 citron vert
- Herbes fraîches : oseille, feuilles de pourpier, fleur de bourrache

Pour la salade de copeaux de légumes :
- Carottes multicolores
- Fenouil
- Vinaigrette maison

Procédure :

Pour les pickles de betterave :
Laver et éplucher la betterave. Tailler des disques très fins à l’aide d’une mandoline.
Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Pocher les disques de betteraves dans le vinaigre pendant environ 20 secondes.
Débarrasser les disques de betterave dans un récipient, couvrir avec le vinaigre chaud et laisser refroidir.
Réserver au frais.

Laver et éplucher les carottes. Tailler dans la longueur de fins copeaux à l’aide d’une mandoline.
Couper le fenouil en deux et tailler également de fins copeaux.
Mettre les copeaux de légumes dans de l’eau glacée.
Égoutter 5 disques de betterave par personne.
Égoutter quelques copeaux de légumes et assaisonner avec votre vinaigrette.

Dresser le carpaccio de betteraves en réalisant une ligne au milieu de votre assiette.
Déposer deux belles tranches de saumon fumé par-dessus.
Assaisonner le saumon de quelques gouttes de jus de citron vert et un tour de moulin à poivre.
Dresser sur le saumon des copeaux de légumes et ajouter quelques herbes fraîches.

Vous pouvez agrémenter votre entrée avec un pistou et un pain de campagne grillé.

Photo : Sandrine Kauffer

Restaurant Auberge Ramstein
Rue du Riesling 1
67750 Scherwiller
03 38 88 21 700
www.hotelramstein.fr

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