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15/05/2018

Recette : Sandre du Trophée des Frères Haeberlin


Sandre du Trophée des Frères Haeberlin, une recette proposée par Jean Roc, Chef de La Casserole à Strasbourg (67). La recette gagnante du concours du trophée des Frères Haeberlin qui s'est déroulé sur le salon EGAST 2018 à Strasbourg, remporté par le trio, Cédric Kuster, Jean Roc et Clément Watelet. Une occasion unique pour les clients du restaurant de venir déguster toutes les saveurs d'une recette gagnante d'un concours.



la recette du concours déclinée pour être servie au restaurant la Casserole à Strasbourg
la recette du concours déclinée pour être servie au restaurant la Casserole à Strasbourg
Ingrédients pour la recette :

Pour la mousseline de Sandre :
  • 12 gr de sel
  • 12gr de sucre
  • 300gr de sandre
  • 1cl de cognac
  • 70gr de crème épaisse
  • 2 œufs
  • 50 gr de beurre fondu

Pour le fumet de Sandre :
  • 1/2 fenouil
  • 1/2 branche de céleri
  • 4 champignons de Paris
  • 1 feuille de laurier

Pour la Sauce :
  • 75cl de Riesling
  • 25cl de Noilly Prat
  • 300gr d'échalotes
  • 200gr de champignons
  • 2 tomates
  • 50cl de fumet de sandre
  • 50cl crème
  • 8 grain poivre blanc mignonette

Pour les quenelles :
  • Mousseline de sandre
  • 2 pochons de sauce
  • 6 pistils de safran
  • 5 grenouilles
  • 40gr d'anguille fumée
  • 15gr de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 6 feuilles de persil

Pour les nouilles :
  • 267gr de farine
  • 5gr de sel
  • 125gr de jaune d’œuf
  • 12.5gr d'huile d’olive
  • 35gr d'eau
  • 30 gr de beurre en parcelles (finition)


le sandre était le sujet de la 5ème édition du trophée des Freres Haeberlin
le sandre était le sujet de la 5ème édition du trophée des Freres Haeberlin
Pour les tuiles :
  • 150gr de farine
  • 100gr de blanc d’œuf
  • 10gr de beurre demi sel fondu

Pour les légumes :
  • 250gr de choucroute
  • 1/2 oignon
  • 15gr de saindoux
  • 7cl de Riesling
  • 2gr de sel
  • 1/2 gousse ail
  • 1 feuille de laurier
  • 4 baies de genièvres
  • 4 graines de coriandre
  • 4 grains de poivre blanc
  • 6 belles feuilles de choux vert
  • 10 beaux radis
  • 10 gr beurre demi sel
  • 6cl de Gin

Pour les champignons :
  • 1 citron
  • 5 champignons
  • 10 gr de beurre demi sel

Pour le braisage :
  • 5 champignons
  • 2 échalotes
  • 2 litres de Riesling
  • gros sel et poivre
  • fumet

Pour la chapelure :
  • 20 gr de persil
  • 40gr de chapelure
  • 1 gousse d’ail

Jean Roc, Clément Watelet et Cédric Kuster remportent le trophée des Frères Haeberlin 2018
Jean Roc, Clément Watelet et Cédric Kuster remportent le trophée des Frères Haeberlin 2018
Procédure

Gratter le premier sandre et fileter le deuxième pour réaliser la mousseline des quenelles.

Lancer la réduction de sauce et le fumet :
- Disposer le sandre dans la poissonnière avec la garniture.
- Cuire la choucroute bien pressée avec la garniture et le vin.
- Après environ 20 minutes de cuisson, passer le fumet de poisson.

Réaliser la pâte à nouille et la réserver au réfrigérateur.

Désosser et faire sauter les grenouilles avec la persillade et tailler l’anguille fumée en brunoise.

Réaliser la farce mousseline : mixer le poisson seul en premier, ajouter l’assaisonnement et les œufs et mixer à nouveau. Terminer en ajoutant la crème et le beurre fondu et mixer légèrement. Passer a tamis.

Cuire le sandre. Environ 50 min à 110°c sondé à 42°c à cœur.
Terminer la sauce et la passer au chinois étamine.
Mouler les cuisses de grenouille et les anguilles dans des petits dômes et les couvrir de sauce à hauteur. Congeler.
Tourner les radis et tailles les feuilles de choux vert.
Façonner les nouilles.
Cuire les feuilles de choux à l’eau bouillante salée et glacer les radis.
Réaliser les rouleaux de choucroute à l’aide de film alimentaire.
Réaliser l’appareil à crackers.
Finir les quenelles en disposant la mousseline autour des petits dômes congelés.
Cuire les quenelles à l’eau.
Etaler l’appareil à crackers sur des plaques silicones et cuire au four.
Cuire les quenelles à l’eau bouillante salée.
Commencer à dresser les légumes sur le plateau.
Vérifier la cuisson du sandre et dresser.
Dresser la sauce en saucière.
Cuire les nouilles pendant la découpe du sandre.


Crédit photos ©Sandrine Kauffer @CookandShoot

La Casserole
24 Rue des Juifs
67000 Strasbourg
03 88 36 49 68
www.restaurantlacasserole.fr

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Voir la vidéo du concours et la victoire de la Casserole



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