Recette : Saint-Pierre au beurre citronné de Joseph Leiser


Saint-Pierre au beurre citronné sur un lit de riz noir vénéré et de chou pak choi, une recette proposée par Joseph Leiser de l'auberge Au Zahnacker à Ribeauvillé (68), président des Chefs d'Alsace.


Ingrédients pour 8 personnes :

Environ 1,6 kg de filets de St Pierre
250 g de riz noir vénéré
10 cl de jus de citron
200 g de beurre
4 petits choux Pak choï
Une petite racine de gingembre
Une poignée de soja frais
Sel, poivre , piment d’espelette PM
1 combawa

Recette : Saint-Pierre au beurre citronné de Joseph Leiser
Préparation :

Faire saisir les filets de St Pierre portionnés côté peau et préalablement assaisonnés dans une poêle antiadhésive ou sur une plancha
Les réserver.

Laver le chou, l’émincer finement, le faire saisir avec le soja et un peu de gingembre rapidement dans un récipient très chaud avec un peu d’huile d’olive (Ils doivent rester croquants).

Cuire le riz vénéré environ 18 minutes, égoutter.

Préparer un beurre citronné (faire fondre le beurre avec le citron, assaisonner et mixer)

Terminer la cuisson du poisson au four environ 4 à 5 mn (il doit être nacré à cœur)

Saint-Pierre au beurre citronné de Joseph Leiser
Saint-Pierre au beurre citronné de Joseph Leiser
Faire revenir le riz noir dans un peu d’huile d’olive, assaisonner.
Le dresser dans le centre de l’assiette, rajouter le chou par-dessus ainsi que le morceau de poisson panée à la poudre de noisette
Ajouter le beurre citronné et par-dessus râper un petit zeste de combawa.

Auberge au Zahnacker
8 Avenue du Général de Gaulle
68150 RIBEAUVILLE
Tél. 03 89 73 60 77
www.restaurant-zahnacker.fr/

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