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04/02/2011

Recette : "Saint-Jacques de ma Maman revisitées"


Une recette proposée par Bernard Leray, chef étoilé de la Nouvelle Auberge à Wihr au val et réalisée en "cook-show" sur le salon Festivitas les 28-29 et 30 janvier 2011.



Recette : "Saint-Jacques de ma Maman revisitées"
Ingrédients (4 pers) :

12: Coquilles Saint-Jacques
10 p : Champignons de Paris
25 gr : Beurre
2 c.s. Crème double Isigny
1: Echalote
4 tranches : Croustillant de pain
Coulis de mâche et crustacé: p.m.
Sel, poivre, ciboulette, chapelure: p.m.

Espuma truffes (environ pour 20 personnes)

300 gr : Champignons de paris frais Métro
150 gr : Crème fleurette
50 gr : Huile de truffes noires Masse
100 gr : Huile de pépin de raisin
1 gr: Brisures de truffes noires
5 gr: Sel
3 : Œufs mollet (6 mn)
100 gr : Jus de truffes
1 gr : Encre de seiche ou 25 gr trompettes de la mort cuite

Bernard Leray et Olivier Nasti sur le plateau du Cook-Show à Festivitas
Bernard Leray et Olivier Nasti sur le plateau du Cook-Show à Festivitas
Progression :

Pour l’espuma, faire chauffer les champignons, escaloper avec la crème environ pendant 10 minutes,
Mettre le tout dans un bol et mixer le tout finement.
Passer impérativement le mélange avec une passoire fine et remplir un siphon ISI et cartoucher 2 fois.

Couper les champignons et les Saint-Jacques en petits cubes et les faire revenir vivement au beurre
Ajouter l’échalote ciselée finement puis la crème épaisse, éteindre le feu et ajouter la chapelure et la ciboulette ciselée.

Snacker vos noix de Saint-Jacques de chaque côté
Cercler votre mélange de champignons et ranger vos noix de Saint-Jacques, coupées en deux, en rosace.
Chauffer au four chaud (200°) environ 3 minutes.
Dresser au fond d’une assiette creuse l’espuma de champignons et déposer dessus la rosace de Saint-Jacques et champignons.
Poser par-dessus le croustillant de pain et servir vos convives.

La Nouvelle Auberge
9 route nationale
68230 Wihr au val
03.89.71.07.70
www.nauberge.com/



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