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18/11/2017

Recette Rösti de foie gras d'oie par Daniel Zenner


Daniel Zenner présente sa dernière recette de foie gras d'oie, cuisinée en rösti. Elle a été récemment publiée dans un livre de recettes, écrit par ses soins et partagée avec les auditeurs de France Bleu Alsace dans l'émission du samedi 18 novembre 2017.
Publié par I.D. Editions, ce livre regroupe une trentaine de recettes autour du foie gras d'oie élaborées par vingt sept cuisiniers alsaciens.



Pour 6 personnes

Ingrédients
•450 g de foie gras d'oie extra frais ou d'escalopes surgelées
•500 g de pommes de terre à chair ferme

Vin conseillé :
Un Pinot Auxerrois bien mûr ou un Pinot Gris bien équilibré

Deux jours avant :
Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Un jour avant :
Éplucher puis râper les pommes de terre assez grossièrement (râpe grosse).
Supprimer la grosse veine du foie gras puis détailler des escalopes de 1 cm d'épaisseur.
Les poêler 30 sec. sur chaque face. Les laisser rosées au milieu. Les déposer dans un plat avec la graisse de fonte.
Dans le cas de l'emploi d'escalopes surgelées, ne pas les décongeler, mais prolonger la cuisson.
Les ranger dans un plat.

Étaler une double feuille de papier aluminium d'environ 40 x 30 cm. Installer une bande de pomme de terre râpée (ne pas hésiter à mettre un peu de graisse de foie gras), puis du foie gras poêlé. Renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à épuisement des deux matières.
Rouler l'ensemble sur lui même de façon à obtenir une grosse saucisse de la taille des moules choisis pour le dressage (type moules à crème brûlée). Bien serrer les extrémités, comme un bonbon.
Enfermer dans plusieurs couches de papier film.
Laisser une nuit au réfrigérateur.

Le dressage :
Détailler de belles tranches de l'épaisseur et de la taille du moule individuel.
Enfourner quelques min à 180°C.

Ce plat doit impérativement se déguster à une température voisine de 65°C. Saupoudrer de fleur de sel ou de cristaux de sel de Maldon.

Ce plat est le mariage savoureux d'un aliment noble : le foie gras, et d'un autre plus roturier, la pomme de terre. La qualité et la quantité de sel sont primordiales.

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Daniel Zenner et Julien Binz - © Sandrine Kauffer
Daniel Zenner et Julien Binz - © Sandrine Kauffer


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