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26/12/2013

Recette : Rissoles aux morilles et salers par Régis Marcon


Rissoles aux morilles et salers, une recette de Régis Marcon, chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire) depuis 2005. En 1979, il reprend l’hôtel-restaurant familial et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. Il reçoit sa première étoile en 1990, sa deuxième étoile en 1997. Travailleur acharné et doué d’un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid en créant une boulangerie, un musée, un bistrot… En 2008, il ouvre son nouveau restaurant gastronomique avec une vue à incomparable. Son fils assure déjà la relève. Une recette extraite de son livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.



Rissoles aux morilles et salers ©Philippe Barret
Rissoles aux morilles et salers ©Philippe Barret
Temps de réalisation :
2 heures 30
Temps de cuisson :
20 minutes

C’est la recette de mon fils Paul, qu’il avait préparée pour les Olympiades des Métiers.

Ingrédients pour 4 personnes
20 g de morilles séchées 320 g de farine 20 g de beurre 25 cl de lait entier
30 g de salers 1 échalote 2 cl de Noilly Prat 1 l d’huile d’arachide Sel, poivre

Le livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.
Le livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.
Procédure

Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède.
Réalisez la pâte à ravioles en ajoutant progressivement de l’eau froide (maximum 30 cl) à 300 g de farine et une pincée de sel (ajustez la quantité d’eau en la versant petit à petit). Laissez-la reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, enveloppée de film alimentaire.
Réalisez la sauce Béchamel avec 20 g de beurre et 20 g de farine, laissez refroidir. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le roux froid. Fouettez sur le feu jusqu’à épaississement de la sauce, ajoutez le salers préalablement râpé et rectifiez l’assaisonnement.
Ciselez l’échalote finement et faites-la suer au beurre à feu doux. Ajoutez les morilles égouttées, assaisonnez, déglacez au Noilly Prat, laissez réduire à feu moyen et mouillez très légèrement avec le jus de trempage des morilles. Poursuivez la cuisson, environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Hachez les morilles et ajoutez-les à la béchamel au salers.
Étalez la pâte très finement au rouleau ou au laminoir de préférence, positionnez-la sur un moule à ravioles. Remplissez avec la béchamel à l’aide d’une poche et refermez avec la pâte. Appuyez pour découper les ravioles et placez au congélateur pendant 1 heure minimum afin de garder une belle forme bombée. Sortez du congélateur et démoulez-les.
Chauffez l’huile d’arachide pour la friture.
Mettez à frire les rissoles à 180 °C en les arrosant à l’aide d’une cuillère. Sortez-les une fois qu’elles sont bien colorées. Salez légèrement et servez chaud.
Astuce : frire les rissoles le plus tard possible afin qu’elles soient bien croustillantes. Elles peuvent éventuellement être conservées en four sec à 90 °C pendant quelques minutes.
Bien fariner la pâte et l’étaler très finement afin d’avoir un maximum de farce, surtout pour des petites rissoles.
On peut utiliser du comté à la place du salers.

Vin conseillé :
soyons créatifs ! Un savagnin ouillé sur Arbois, par exemple, saura soutenir la force de ce fromage et sublimer les morilles en une réelle confrontation de style.


CHAMPIGNONS
Régis Marcon, Philippe Barret
416 pages, Ed de la Martinière, 2013
45 €

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