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26/04/2015

Recette Pot au feu de canard, la corne d’abondance de légumes anciens, sa feuille de chou farcie au foie gras


C'est avec sa recette du Pot au feu de canard, la corne d’abondance de légumes anciens, sa feuille de chou farcie au foie gras que Doris Baumgartner a remporté le concours du meilleur gastronome d'Alsace 2015, organisé par le club Prosper Montagné Alsace. Les épreuves pratiques se sont déroulées le 30 mars 2015 à l'auberge du cheval Blanc à Westhalten sous présidence de Loic Lefebvre.



Recette Pot au feu de canard, la corne d’abondance de légumes anciens, sa feuille de chou farcie au foie gras
Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le pot au feu
1 cuisse de canard
4 carottes
1 blanc de poireaux
1 petit céleri-rave
2 navets ronds
2 branches de cerfeuil
1 oignon
1 échalote
1 clou de girofle
1cc de poivre noir
3 baies de genièvre
1 gousse d’ail
1 bouquet garn i( persil, laurier, thym)
1 cube de volaille
4 feuilles de chou vert ( 1 par personnes)
1 foie gras de canard de 400 g

Pour les quenelles de salsifis noirs
½ kg de racines de salsifis noirs (à défaut des crosnes, des topinambours)
Par manque de salsifis sur les marchés j’ai pris des surgelés
Du gros sel de Guérande

Pour la pâte à chou
20 cl delait
40 g de beurre
3 g de sel fin de Guerande
10 g de farine type 45 du moulin de l’Oelenberg à Reiningue
2 à 3 œufs

Pour la corne d’abondance
1 paquet de feuille de brick

Recette Pot au feu de canard, la corne d’abondance de légumes anciens, sa feuille de chou farcie au foie gras
Préparation

Le pot au feu
Déposer la cuisse de canard dans une cocotte. Mouiller d’eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer pour enlever les impuretés. Ajouter le bouquet garni, le poivre, le genièvre et saler. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30.

Pendant ce temps, couper l’oignon en deux et le faire brûler sur la plaque. (Le but étant de colorer le bouillon).

Éplucher et laver les légumes. Les détailler en forme différentes (boules, en biseau, les panais en 4 ) et les ajouter à la cuisse. Laisser cuire à feu doux 1 heure supplémentaire.
Sortir la cuisse et la refroidir dans un plat. Filtrer le bouillon.
Prélever 4 belles feuilles de chou. Les laver et les blanchir à l’eau bouillante quelques minutes. Détailler le foie gras en rectangles de 100g environ et les assaisonner. Mettre un cube de foie gras dans chaque feuille de chou, la plier et l’attacher à l’aide d’une ficelle. Plonger les feuilles de chou farcies dans le bouillon de pot-au-feu bouillant et laisser cuire six minutes.

Recette Pot au feu de canard, la corne d’abondance de légumes anciens, sa feuille de chou farcie au foie gras
Les quenelles de salsifis
Cuire les racines épluchées à l’eau bouillante. Egoutter et les réduire en purée. Préparer par ailleurs la pâte à chou : bouillir le lait, le beurre et le sel, dès l’ébullition, verser la farine tamisée, mélanger et remuer vigoureusement au kochlaefel.

Lorsque cette panade est bien amalgamée, retirer la casserole du feu et incorporer les œufs un à un en battant bien la pâte pour incorporer le plus d’air possible. Incorporer à cette pâte la purée de salsifis réduite et bien sèche. Former des petites quenelles et pocher dans de l’eau salée bouillante 10 minutes. Elles remontent à la surface lorsqu’elles sont cuites.. Les recueillir à l’écumoire et les égoutter.

La feuille de brick
Couper 1/4 de chaque rond et l’enrouler en forme de cornet, cuire dans le four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

La mise en place
Dans la corne d’abondance mettre les légumes, la poser sur l’assiette en biais et la remplir avec soin de légumes.
Découper le paquet de foie gras en tranche épaisses de 4 cm et le déposer artistiquement à côté de la corne d’abondance. Déposer un petit ramequin de pot au feu filtré. Rajouter les petits choux de salsifis et décorer de cerfeuil et autres au choix

RELIRE
Doris Baumgartner est la meilleure gastronome d’Alsace 2015


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