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08/03/2011

Recette : Poitrine rôtie et cuisses farcies de pigeon fermier


Poitrine rôtie et cuisses farcies de pigeon fermier, dômes de cerfeuil tubéreux et purée riche avec le jus de pigeon à la badiane et vanille Bourbon, une recette proposée par Roger Bouhassoun, chef de Hostellerie La Cheneaudière à Colroy-la-Roche (67).



Poitrine rôtie et cuisses farcies de pigeon fermier, dômes de cerfeuil tubéreux et purée riche avec le jus de pigeon à la badiane et vanille Bourbon. ©J. Binz
Poitrine rôtie et cuisses farcies de pigeon fermier, dômes de cerfeuil tubéreux et purée riche avec le jus de pigeon à la badiane et vanille Bourbon. ©J. Binz
Ingrédients pour 6 personnes

• 6 pièces de pigeon
• 1 kg tubercule de cerfeuil
• 10 échalotes
• 2-3 carottes moyennes
• 0,5 l de pinot noir
• 0,25 l de fond de veau
• 2 étoiles de badiane
• 1 gousse de vanille
• 10 g de farce de volaille
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 150 g de beurre

Roger Bouhassoun, chef de Hostellerie La Cheneaudière à Colroy-la-Roche  ©J. Binz
Roger Bouhassoun, chef de Hostellerie La Cheneaudière à Colroy-la-Roche ©J. Binz
Progression

Sortir les cuisses de pigeon, les désosser et farcir avec la farce de volaille.
Donner la forme de la cuisse et emballer dans une papillote d’aluminium
Les pocher dans un fond de volaille.
Éplucher les racines de cerfeuil.
Les pocher dans un bouillon de volaille à mi-hauteur avec 50 g de beurre.
Faire revenir les ailerons des pigeons, rajouter les échalotes et les carottes hachées grossièrement
Ajouter le pinot noir, le fond de veau, la badiane et ¼ de la gousse de vanille.
Laisser réduire une bonne heure.
Faire revenir les suprêmes 1 minute de chaque côté ; les passer 6 minutes au four à 200°C.
Pendant ce temps, passer la sauce, la monter avec 50 g de beurre.
Dresser le tout sur une assiette chaude.

Bon appétit

Hostellerie La Cheneaudière
67 420 Colroy La Roche
03 88 97 61 64
cheneaudiere@relaischateaux.com
www.cheneaudiere.com/


DIAPORAMA DE LA CHENEAUDIERE



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